宝山红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是宝山区罗泾镇十大名菜之一，几乎是无人不知，无人不晓。鮰鱼肉嫩味美，是鱼中上品，在民间有着“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。

红烧鮰鱼是本帮菜中的“头道工夫菜”，“自来芡”是这道菜的灵魂，要想做出这种近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁，考验的往往是老师傅的手上功夫。将鮰鱼切成二点五公分厚的鱼块后洗净，统一的大小可以让鱼肉受热均匀，更容易熬制出胶质。

热油下锅后倒入葱姜蒜炸香，放入鮰鱼，大火重油烹制鱼块，高温油脂在收紧鱼肉表面水分的同时，也使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是出现“自来芡”的基础。下入糖让鮰鱼味感是“甜上口”，倒入料酒去腥，最后加入老抽确保鮰鱼口味是“咸收口”，“千烧不如一焖”，小火焖煮四十五分钟后，鮰鱼内的胶质逐渐渗出，汤汁浓稠，赤红透亮，“拉黏”感十足。

宝山因其得天独厚的水域资源，非常适合养殖鮰鱼，红烧鮰鱼是上海家喻户晓的名菜，宝山红烧鮰鱼更是众家之头牌，“两笃三焖”的烹饪技艺被列入上海非遗名录。

红烧鮰鱼甜中带咸、肥腴软糯的胶质口感，和红烧肉的烹制有异曲同工之妙！轻轻撕开，里面软绵雪白的鱼肉入口即化。在浓油赤酱中“笃”得的鮰鱼肉软软糯糯，用筷子去夹，一不小心就断成两截！鱼肉细嫩、鱼皮黏糯得能把嘴唇都粘住。

红烧鮰鱼最早成名于抗战时期吴淞镇的合兴馆，由于该馆最靠近长江入海口，他们每天都可以优先挑选最为鲜活肥美的长江鮰鱼。此后野生鮰鱼稀缺，圈养的鮰鱼多了一些土腥味，黄才根大师作为第二代传承人对圈养的鮰鱼烧法进行了改良，还原了原有的口感。

九十年代中期，吴淞老街拆迁，合兴馆不得不面临关店，但庆幸的是宝山红烧鮰鱼这道上海名菜的味道被原汁原味的传承了下来。

宝山红烧鮰鱼的烹饪技艺被列入上海非遗名录。