绿柳居素食

绿柳居菜馆始建于1912年，当年位于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。开业之初的绿柳居虽然只是一间小小的素食馆但却独创了不少金陵风味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形态毕肖、口味绝佳的荤名素菜而名震金陵。罗汉观斋、三丝素刀鱼、素虾球、素鸡、素鸭、素什锦、素干切牛肉等菜肴传承至今，百年不衰。创办之初，绿柳居仅有十多名职工，十几张桌面，但店堂布置典雅，开业不久便吸引众多善男信女前来品尝素食。

绿柳居素食烹制原料无外乎 " 豆制品、面筋、笋、蕈 " 以及各类蔬菜，但经过传承人的精心烹制，不断创新，终于成为色、香、味、形俱佳的荤名素菜，不但形象逼真，就连味道也神似。在百年的历史岁月中，绿柳居的素食吸引了众多人群前来品尝，成为南京历史文化名城素食文化的符号。

南京绿柳居菜馆手工制作的素食，继承了我国古代传统的素食烹制技艺，形成了具有江南物产特色的制作技艺。虽然素菜的工艺流程与一般菜肴大致相同，但由于素菜原料相对有限，故其制作技法要求极高，手法也更为细腻。

首先是选料。制作素菜，一般均采用蔬菜中的精华部分，如青菜要选用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多采用一些真菌、鲜笋等原料，忌用有斑点、虫蚀的原料。

其次是成型。素菜多采用蔬菜荤做，需要达到形似的视觉效果。因此，在加工过程中，其手法繁多，有时还需增加一些特殊的辅助工具，其成型的手法有包、卷、叠、揉、洗等。

第三是调味。素菜制作的调味可分加热前、加热中、加热后三种方式。加热前即指对原料进行腌渍，使其入味，如：腌菜、雪菜、素鸽蛋、素海参等；加热中调味是指边加热边调味，一般大多数菜肴会采用此类方法；加热后调味是指菜烹调成熟后，再用卤汁浸泡或撒上调料拌制或醮食，如：素烧鸭、翡翠香仁等。

第四是烹调。素菜的烹调方法有炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等数十种。

绿柳居作为百年老店，经过几代人的努力，形成了自己独有的菜品风格，在南京食客的心里占据着一席之地