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变蛋，又称松花蛋、松花皮蛋、松花鸡蛋等，是一种用鸡蛋为原料，经过加工处理后形成的一种半成品食品。变蛋的制作方法有多种，其中最常见的是用碱性物质（如石灰、草木灰、碱水等）和盐水混合成糊状，将鸡蛋涂抹均匀后放入容器中密封保存，经过一段时间（通常为几周到几个月）的发酵，就可以制成变蛋。变蛋的制作过程中，碱性物质会与鸡蛋中的蛋白质和脂肪发生化学反应，使鸡蛋的颜色、味道和质地发生变化。
变蛋的外壳是灰白色或者浅黄色，表面有细小的孔隙；剥开外壳后，可以看到变蛋的白是半透明的胶状物，颜色从淡黄到淡绿不等；变蛋的黄是圆形或者椭圆形的固体物，颜色从淡黄到深红不等。变蛋的白和黄之间有一层黑色或者灰色的纹路，这是由于碱性物质与鸡蛋中的铁元素反应形成的氧化铁。
豫东地区的农民们在农忙时常常顾不上回家吃饭，而是随身携带干粮用于充饥，变蛋就是必不可少的干粮之一。夏日的中午时分，暑气正浓，拿出变蛋在树上或者石块上敲打几下，外壳上的石灰泥就会被磕去，再剥开蛋壳露出金黄透明的蛋，整个儿放到嘴里，疲劳顿消，连吃几个，再干掉一瓶啤酒，一上午消耗掉的体力立马满格。
河南变蛋香嫩爽口，润肺凉肠，增进食欲，经过精心包装后，不仅是河南老乡间礼尚往来的馈赠佳品，也是独具地方风味的手信礼物。
中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。”
用传统方法加工的变蛋，不但色泽鲜亮，香嫩爽口，营养价值也很高，可增进食欲，促进消化吸收，中和胃酸，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。
成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，内部蛋体呈漂亮的金黄色，琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。
变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。
据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。
有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。
过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。
后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”。
材料：水、生鸡蛋、纯碱、生石灰、锯末，开始做变蛋。
1）按照鸡蛋的多少，在一个大铁锅里放入一定比例的开水、纯碱、生石灰，也可放入茶叶，充分搅拌成糊。
2）用一端做成能托住鸡蛋的圆形小圈的铁丝，托起鸡蛋放到锅里，裹满石灰糊捞出，再放到锯末里滚一下，放到缸里加盖密封， 不能透气。
3）寒冷季节一周左右，炎热季节四五天，开缸取出一两个，如蛋清蛋黄已凝固，透亮而有弹性，则已变成，应立即取出晾晒。还要根据蛋体软硬程度，可以选择在阳光下晾晒还是阴凉处通风晾干。
4）若打开后看到鸡蛋还很稀，要继续密封缸口，过一两天即可。