天水面皮

天水面皮，又叫酿皮，是天水著名风味小吃。是用面粉制作而成的。其做法是先将面粉用温凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面糊浆，舀入平底盘中，上笼蒸熟，吃时切成长条，随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥未、香醋、芝麻酱等调料佐味，再加上一小撮青菜，具有色艳味美、油浓扑香、凉爽利口、实惠解暑的特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜，深受大众欢迎。

天水面皮颜色黄亮，精柔可口，吃法讲究。一碗黄亮透明的面皮，调上油泼辣子，芝麻酱、蒜泥、芥末、精盐、香醋、酱油等十几味调料后，其上再加上几片面筋和一小撮焯熟的绿豆芽、菠菜之类的青菜，顿时五色纷呈、色艳味美、油浓汁足、凉爽利滑、香辣解颐。天水面皮的妙处在于调料能全部浸入面皮之中，人们吃完面皮后，碗中不留汤汁，而其它各地的面皮在吃完后，碗中往往残留有醋一类的汤汁。在天水城乡，面皮食法多样，即可当主食，又可当菜肴。如招待亲朋好友，远方来客，面皮断不可少，大小宴饮，面皮亦是凉盘主角。

天水面皮是天水市著名的地方风味小吃，天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的，特别是在夏秋炎热天里，最受人们欢迎，食用者非常普遍。面皮又叫酿皮、凉皮、面皮子等，是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一，由于各个地方的具体制作工艺不同，叫法也不一样，天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格，与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同，是西北面皮中独一无二的优质特色小吃，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣、凉爽可口等特点。

天水面皮历史悠久，一直是天水风味小吃中的一绝，成为招待客人的上品，其独特诱人的味道征服了众多南来北往的客人，成为当地特色小吃之一，特别当地人中妇女孩童更加好食面皮，大街小巷摆摊设点，在市区最为集中。由于天水地处中原，多种饮食文化交融在这里，天水面皮已不再是小吃的主流，面临失传威胁应积极加以保护。

面皮这种小吃虽然在西北各地较普遍，按人们的饮食习惯，西北人以喜食酸而著称，而西北各地的面皮皆突出了一个“酸”味，调料中重用醋，一“酸”压百味，而独天水面皮不重用醋，突出“香辣”之味，食者仅仅能感觉到有些许醋味，这就是天水面皮的独特之处。

天水面皮制作精，质地佳，香辣绝，是陇右地方小吃中的佼佼者。制作方法有两种：一种制法是将小麦面粉按一斤面粉兑二斤水的比例，和成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入适量的食用碱和盐。和成的面浆用勺扬起能拉成线为宜。然后用勺将和的面桨舀入专门蒸面皮的“面皮箩”中，同煎煎饼一样推平摇匀，薄厚一致，放在开水锅中蒸三至四分钟即熟，再把‘面皮箩’放进凉水盆里冷却一会后，将面皮扣于案上，如是逐次将面浆蒸完为止。每蒸完一张面皮，在上面抹一层烧熟的菜油，既油亮诱人，又防止粘连，将面皮叠在一起，吃时切成细长条，这样制作的面皮是全粉面皮，有些地方称为“高担面皮”。另一种制法则更讲究，天水人叫做洗面皮。即将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中反复揉搓，使面粉中的蛋白质与淀粉分离。洗到最后，剩下一团“面筋”，将淀粉沉淀后，倒去清水，加入适量食用碱，调成面浆，蒸法同第一种。洗出的蛋白质，即面筋，另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。