扬州大煮干丝

扬州菜中有一道既普通而又高级的菜，那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。

“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀工与火候要求特别严格，首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻，方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜。而以豆腐于为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。

除“大煮干丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上虾米仁、嫩姜丝而成的，也非常爽口。由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一道干丝，别的什么也不要，足见大煮干丝的诱人魅力了。

清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。

清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”

公输于兰女士曾写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些。”

朱自清曾说：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。

1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。

2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。