共和春饺面

饺面是以挂面、馄饨为主料的食品。

饺面是扬州城里最贴近平民百姓的一种小吃。国内除云南昭通有“酸辣饺面”外，其他地方似乎还不多见。扬州人平常就有所谓“吃早茶”和“吃下午”的习惯，而此时很多人又都喜欢来上一碗饺面。在扬州城，卖饺面的小吃店随处可见。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”

饺面是扬州老字号“共和春”与“蒋家桥”的传统特色品种，而开在教场内的“九如分座”也擅作此小吃。何谓“饺面”，从字面上看是饺子加面条，其实不然，装饺面的碗里并没有饺子。扬州饺面中的“饺”并非北方人所说的“饺子”，而是指“馄饨”。因为在淮安、扬州一带，时常有人把馄饨叫作“淮饺”，所以，将淮饺与面条合在一起煮而食之，就称“饺面”了。

共和春始创于1933年，是以经营虾籽饺面为主的一家风味独特的面馆，是江苏扬州的一家 “老字号”。80年代挂牌为“共和春酒家”。“共和春”始创人叫王学成，原系面店的一个跳面工人，当时面店还没有电动机，全凭工人将面放在一根粗杠下面跳压成薄片，然后用大刀切成细丝。

王学成省吃俭用赚了几个钱后，在扬州蒋家桥开了一家“四美春面馆”，主要经营饺面(这里的“饺”是指馄饨，饺面就是面条和大约8—10个馄饨盛在一个碗里)、锅贴。由于坚持规格质量、薄利多销，故生意不错。后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设“共和春饺面店”，经营品种仍以饺面、锅贴、单饺为主，服务对象主要是劳动人民和一般市民。

“共和春”地处闹市，附近有四、五家饮食店，要想在激烈的市场竞争中站住脚，王老板使出了“三招”：

一是精心制面：面条一定要人工擀制刀切面。跳面(包括做饺皮)皮薄而有韧性，有毛孔，能渗透调料、耐嚼。每层面片之间用小粉撒匀，确保下锅不烂、不粘，本着宁精勿滥的原则，一个工人一天只能跳一包半面，决不马虎粗糙。

二是讲究面中虾籽：王老板派人去高邮、邵伯湖收购湖虾、淡籽，因伏天湖虾孕育粒足、粒圆，而黄梅天水份大，蟹壳籽再便宜也不收。收购后要放在太阳下曝晒，不准放进锅炒。贮存虾籽用的缸或坛，必须洗净、曝晒，缸内放明矾块、大蒜头，防虫防霉，再用银皮纸扎口，缸上贴上编号，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面锅是圆口尖底铁牛锅，下面前要用生姜片擦净锅底。待锅内注入清水后，投入数勺虾籽煮沸，这样下出来的面条味鲜，口醇，面吃完了，碗底内还留有不少虾籽。

三是饺子(馄饨)一定要皮薄肉鲜：面调好后用面杖压成圆形，共4次。每压一次摊平后要撒小粉，防止起粘。饺馅用鲜猪后座肉去皮去骨，剁碎后放入酱油、麻油及少量碱水，葱姜等，徐徐渗入冷水用手臂搅拌，至肉泥发粘即成。包饺子也有讲究，外形象麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。虾籽饺面亦系该店首创。市面上饺子或光面是分开出售的。

一九三0年五月，共和春创始人王学成在扬州甘泉路大儒坊口开店，取名共和春绞面馆，主要经营绞面、锅贴、单饺，多年经营后迁至甘泉路79号。

一九五六年，王学成携店参加公私合营，进入扬州市饮食公司，企业的经营能力得到空前提高。

一九七三年至一九七四年，该店进行翻建改造。

一九八五年，企业更名为共和春酒家，为适应不同层次顾客需要，共和春将二楼、三楼扩大装修，增加酒筵、点菜等。

二00四年三月，国有企业改制，共和春酒家隶属扬州共和春饮食文化发展有限公司，该店装饰一新，在秉承传统，开拓创新的新经营理念的指导下，对经营格局进行大幅度调整。

二00五年八月，共和春酒家在国家级著名风景区瘦西湖开设分店，向国内外游客展示淮扬特色小吃，传播饮食文化，备受各界关注、共和春酒家进入新的历史发展时期。

一九八八年被评为市文明单位

一九九七年被评为特级餐饮企业

二00六年被评为百姓放心单位

二0一一年被国家商务部评为中华老字号单位