惟一斋八宝豆豉

惟一斋八宝豆豉是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和白酒八种原料经一年密封天然发酵而成，因此得名“八宝豆豉”。关于八宝豆豉的由来据说是这样的：清道光末年，惟一斋的腌制大师傅王老戍听说山东沂州府的垛庄（今蒙阴县境内）有位老太太用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜美味可口，后来该技术被垛庄酱园的彭三师傅学去，于是来到垛庄将彭三师傅请到惟一斋。不久，王老戍又听说临沂城外独树头庄的崔家和大店制作的豆豉也很独特，便千方百计弄来配方，交给彭三学习研制。就这样，“惟一斋”酱园在借鉴各地制作豆豉的名师技艺和配方的基础上，集各家之长，不断试制改进，终于在道光末年制成了独具一格的惟一斋风味“八宝豆豉”。

各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。其制作工艺是：首先将黑豆煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜；茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次；花椒、紫苏叶、鲜姜等加适量盐腌渍备用；杏仁米煮熟，搓掉皮备用。

以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后，即开始腌制。先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻。

临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。《本草纲目》谷部中即有记载：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”。 中医学者认为，八宝豆豉可开胃清食，宣肺理气，降逆止呕，化痰利窍，对人体大有补益。黑豆温中健脾，茄子益气补肾，鲜姜开胃止呕，杏仁宣肺止咳，鲜花椒温里散寒，紫苏叶宽中降逆，香油滋补润燥，白酒舒筋活络。

由于“八宝”中的黑豆有温中健脾作用；茄子有益气补肾的功能；鲜姜可以开胃止呕；杏仁则能宣肺止咳；紫苏叶宽中降逆；鲜花椒温里散寒；香油滋补润燥；白酒舒筋活络，加之价格低廉，食用方便，一经上市便大受欢迎，成为临沂地区的有名特产，并在山东众多的酱园中独树一帜。

八宝豆豉，是临沂特产之一，豆豉制作历史悠久，始产于公元18世纪末到19世纪初（清嘉庆年间），有悠久的历史。因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，故称“八宝”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

关于豆豉的由来，相传在公元19世纪中期（道光年间），山东沂州府的垛庄（在蒙阴县境内）有位老妈妈，智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋”酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。20世纪80年代后，临沂惟一斋酱园，在各方面，取得了很大成绩。由于群众欢迎而供不应求，成为当今的紧俏商品之一。

八宝豆豉制作，用料多、准备复杂、历时久。首先，原料的准备是制作八宝豆豉的重要一环：将黑豆煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜；茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次；花椒、紫苏叶、鲜姜等，加适量盐腌渍备用；杏仁米煮熟，搓掉皮备用。以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后，即开始腌制：先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻。

1983年被评为山东省优质产品。

1992年获全国博览精品金奖。

1995年获中国名优精品金奖。

“惟一斋”牌八宝豆豉先后 评为“中华名小吃” “山东名小吃”和“山东省著名商标”。

2006年4月跻身“山东老字号”排名榜。

2011年7月被国家商务部认定为“中华老字号”。