冻顶乌龙茶

1．茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色。

2．冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

3．茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为「绿叶红镶边」或「青蒂、绿腹、红镶边」。

4．冲泡后汤色橙黄，有像桂花香一样的香气，滋味醇厚，回甘强。

冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。

冻顶乌龙茶的特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地。

冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。

冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑,上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛

制作优良的冻顶乌龙茶主要可分为四阶段：

1.栽培

茶园栽培管理第一要务是做好茶园土壤的管理和改良工作，茶性喜生长在酸性土壤，酸碱值介于五～五点五最适宜，适宜的土壤酸碱值能让茶树吸收的养分较为均衡并转化为优质茶菁所具备的生化成分比例。排水良好的茶园其土壤中含氧量接近于空氧中氧浓度，茶根之呼吸作用顺畅，吸收土壤养分正常，则制出之茶叶品质亦佳，要改进茶园土壤排水功能，唯有定期深耕土壤，只要让茶园土壤中之空气、土粒及有机质、水分三组比例各占三分之一，就能提供茶树一个旺盛生长的基础。

茶园施有机肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介传染；使土壤结构团粒化，增加土壤透气性；增加土壤中腐值酸的含量，提高保肥保水的能力，茶园施有机肥应该选择完全腐熟毫无臭味的，富含木质纤维材质的有机肥，如是氨味浓厚的有机肥就表示添加过多的氮素肥料，应当拒绝购用。

善用茶树枝条修剪技术，培育强壮枝条对提高茶菁产量和茶叶品质均有益处，一般茶树枝条分枝级数在一～二级分枝数多时产量较少，三～四分枝数多则茶菁质、量最为适宜，如六级分枝以上由于枝条细弱容易形成鸡爪枝；若不加修剪茶树将逐渐衰败。

2.采茶

冻顶茶原本采茶标准是一心挂二叶，近年则大多采用茶芽开面后采茶的标准，前者重视茶汤滋味浓甘喉韵，后者擅长于茶叶香气的清扬，此乃不同的采茶标准其茶菁所含的生化组成比例不同，故其制茶的方针和手法应予分别所致。一般而言，冻顶春茶当于清明后谷雨前最适宜，冬茶约在立冬节气前后，然近年来因地球温室效应关系，气温有逐年提高的趋势，故春茶开采日需向前修定，冬茶则需向后延缓。

上等冻顶茶讲究幼枝连理，所以采茶也必须重视嫩度标准齐一，不管是一心二叶或对口二叶嫩采都必须坚持，采折点务必尽量接近上缘叶附近，这样茶叶剔梗精制较为省事，品质也较易保持。每日不同时间采摘的茶菁品质是以午后时段最佳，不过近来各制茶厂的设备日新月异，自动化控制的空调设施能藉助于改善成品的品质，但是在完善的设备下，制茶师傅仍然需要掌握开菁和炒菁之间时程长短的控制。

3.制茶

要制好的冻顶茶，晒菁程度务必控制适宜，因为尔后一切制茶程序长短和操作方法均以此为依归。阳光过于强烈时应有遮荫网，阴天或晚菁，则需人工辅助设备。凉青和摇青是产生冻顶茶香、味的重要阶段，此时走水和发酵互相作用，此阶段时间长短和茶汤活力关系密切，一般约在六～十小时间，炒青宜适度高温快炒、扬炒、闷炒交互运用，使得水蒸气助杀之利而去其弊，如此炒出之茶叶色泽鲜翠气清味甜是为上品。炒青叶趁热揉捻，条索紧结形优，初干叶不湿不干，布球整形比照竹材加工，则效率提升，多翻揉、少复炒，茶叶香、味即能保。干燥作业二次最适宜，避免茶带焦气水未干。

4.培茶

上品茶叶可贵之处在于新鲜爽口，所以讲究茶叶储藏技术，避免产生劣变，陈味在培茶前即需注意。储藏方法有真空或预置脱氧剂包装，包装材料以不透光的材质最佳。储藏于低温之茶叶，须待回复至常温始可开封，避免露结水吸附至茶叶内。

培茶室需保持清洁不可放置有异为之物品，空间大小适中，有通风设备，出培时如气味不佳能及时排除，带烘焙茶叶逐渐有香气产生之时应即阖门而培，培后茶叶摊凉时因室内湿度较低避免茶叶有再度受潮之虑。茶叶烘焙之目的在使品质除劣存优，自古以来关于培茶方面知识较少记载，实务上操作均被各茶农视为最高机密，非至亲、好友绝不轻易教授。

根据多年经验，培茶方法随使用的器具、能源方式而变化，也和出制毛茶的品质关系密切，好茶易于烘焙，缺点越多的茶叶，不管如何善于烘焙修饰，总是有迹可寻。碳火培笼和电热直火式培笼的功能和作用近似，但控温高低则有所区别，碳火因具有红外线穿透协助水分干燥，通常以70℃温度使用为宜，电热直火式培笼设定温度100~110℃，做为最终之烘焙温度仍属适宜。

烘焙温度和时间长短对茶叶品质变化有相乘积的效果，温高时费时短，反之温低则需要时间较长，如非必要，应尽量缩减烘焙时间，以利于品质的保持。