延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州特产，中国国家地理标志产品。以白菜为主料，配辣椒面、大蒜等调料，经低温发酵制成。其色泽鲜亮，口感脆嫩，酸辣鲜香，风味独特，既可直接食用，也可用于烹饪，是东北饮食文化中极具代表性的美食，被誉为东北人冰箱里的“万能配菜”。2011年12月26日，原国家质检总局批准对“延边辣白菜”实施地理标志产品保护，并公示其质量技术要求如下：
（一）主要原辅材料
1.大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2千克。
2.辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。
3.生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
4.辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。
（二）加工工艺
大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。
（三）加工要点
1.切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。
2.腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。
3.脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
4.整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。
5.拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。
6.冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。
（四）质量特色
1. 感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。
2. 理化指标：水分≤95%，食盐（以氯化钠计）2%—7%，总酸（以乳酸计）<1.0%。
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、地域保护范围
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。
六、专用标志使用
延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围内的生产者，可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。