南澳牡蛎是广东省南澳县特产，主养太平洋牡蛎。其蛎壳完整、色泽翠绿，蛎体饱满、呈乳白或灰白色，体液澄清、有固有鲜美气味，出肉率≥10%，蛋白质含量≥14%，养殖环境优越，加工检测严格，品质上乘。2011年12月，原国家质检总局批准对“南澳牡蛎”实施地理标志产品保护。作为国家地理标志保护产品，其质量技术要求涵盖产地环境、养殖管理、加工工艺及质量检测等多个环节，具体如下：
一、产地环境要求
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地理位置：
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南澳牡蛎产地范围为广东省南澳县南澳主岛及周边35个小岛屿的周边海域，具体坐标为东经116°39′至117°19′，北纬23°10′至23°32′。
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气候条件：
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南澳县属亚热带海洋季风气候，年平均气温21.5℃，海区年平均水温22.5℃，盐度约32%，pH值7.8至8.2，溶解氧充足，水质清澈，无工农业污染。
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海域条件：
- 海区营养盐丰富，饵料生物多样，水深3.5至10米，潮流畅通，退潮时水深不低于1.5米，为牡蛎提供了理想的生长环境。
二、养殖管理规范
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苗种选择：
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选用太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）苗种，要求壳表绿色或浅黄绿色，有光泽，无寄生附着物，显微镜检查无病菌、寄生虫。
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养殖模式：
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采用延绳式吊养，使用竹桩或松木桩固定，桩长2至3米，桩距3米，排间距32米，浮绠和横缆绠用聚乙烯绳，每667平方米浮绠长度200至220米，浮绠上固定75至80个浮子，横缆间距4至6条，桩绳长度为水深的2.5倍。
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养殖周期：
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养殖周期为9至12个月，起捕规格为壳长不小于6厘米。
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环境管理：
- 养殖过程中需执行国家相关环保规定，防止环境污染，定期监测水质，确保符合NY 5052标准。
三、加工工艺流程
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采收与筛选：
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捕捞后筛选出坏死的和空壳牡蛎，保留健康个体。
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去壳与取肉：
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用机器或人工去壳，取出牡蛎肉。
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清洗与分级：
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将牡蛎肉在清水中清洗，去除杂质，按重量分级。
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包装与保鲜：
- 将清洗后的牡蛎肉用淡盐水灌输包装，保持新鲜，封口后冷藏运输。
四、质量检测标准
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感官要求：
- 蛎壳：完整，色泽翠绿，壳高≥6厘米。
- 蛎体：饱满，呈乳白或灰白色，无寄生虫。
- 体液：澄清，有牡蛎固有鲜美气味，无异味。
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出肉率：≥10%。
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理化指标：
- 蛋白质含量：≥14%。
- 脂肪含量：≤3%。
- 挥发性盐基氮：≤10mg/100g。
- pH值：6.2至8.5。
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重金属和农药残留：甲基汞≤0.5mg/kg，无机砷≤0.5mg/kg，六六六≤0.1mg/kg，滴滴涕≤0.5mg/kg，符合国家标准。
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安全要求：
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产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定，如GB 2733《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》等。
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检验方法：
- 感官检验：通过目测、嗅觉和称重进行。
- 理化指标：通过实验室检测分析。
- 安全指标检测：包括微生物检验（如沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌）和污染物检验（如总砷、铅）。
南澳牡蛎的质量技术要求严格，从产地环境到加工检测，每个环节都经过精心控制，以确保产品的优质和安全。