达濠鱼丸，源自中国广东省汕头市濠江区，是汕头知名特产美食，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。精选新鲜海鱼为主料，经过独特工艺精心制作而成，以其弹性十足、口感鲜美而著称。达濠鱼丸不仅是当地家庭餐桌上的常客，也是馈赠亲友的佳品。其传统手工制作技艺已被列为非物质文化遗产，产品远销海内外，深受广大食客的喜爱。作为中国国家地理标志保护产品及广东省非物质文化遗产，达濠鱼丸的质量技术要求严格遵循《地理标志产品 达濠鱼丸》标准，涵盖原料、工艺、感官、理化指标及安全卫生五大核心环节。
一、原辅料要求
- 主原料：必须选用汕头市濠江区临近海域捕捞的鲜/冻蛇鲻鱼（那哥鱼），鱼体需符合GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》，确保肉质雪白、鲜甜且无污染。
- 辅料：
- 海盐、淀粉、鸭蛋清：均产自保护范围内，质量符合国家相关标准。
- 工艺用水：使用濠江区饮用水，符合国家生活饮用水标准。
二、加工工艺要求
工艺流程：
- 手工工艺：原料前处理→手工采肉→摔拍起胶→浸泡→煮制→冷却。
- 机械工艺：原料前处理→机械采肉→擂溃成型→浸泡→煮制→冷却。
关键步骤：
- 原料处理：鲜鱼需在24小时内加工，冷冻鱼解冻后加工，保存温度控制在0-4℃或-18℃以下。
- 采肉：手工剔骨取肉，揉压成糜；机械采肉网眼孔径3-5mm，确保鱼刺残留率低于0.1%。
- 擂溃/摔拍：加入盐、水、鸭蛋清、淀粉后，手工摔拍需超1000次至溶胶状态，机械擂溃需达相同质构标准。
- 成型与浸泡：鱼丸成型后需在35-50℃温水中浸泡1小时，以稳定凝胶结构。
- 煮制与冷却：在75-90℃热水中煮制5-10分钟，自然冷却后中心温度降至25℃以下。
三、质量特色要求
感官要求：
- 色泽：白色或灰白色，表面光滑。
- 形态：圆球状，直径2.5-3.5cm，形态完整均匀。
- 组织：结构紧密，切开后无气孔，横截面细腻。
- 滋味与气味：鱼香浓郁，无腥味，味道鲜美。
理化指标：
- 水分：≤82.0g/100g（确保弹性与保质期平衡）。
- 蛋白质：≥12.0g/100g（以干基计）。
- 脂肪：≤2.0g/100g，符合低脂健康标准。
- 淀粉：≤6.0g/100g，避免过度添加影响口感。
- 失水率：≤6%，反映保水性与质地稳定性。
- 弹性（凝胶强度）：≥800g·cm，可达乒乓球反弹级别。
四、安全卫生要求
- 微生物指标：需符合GB 10136《动物性水产制品》标准，菌落总数≤50000CFU/g，大肠菌群≤0.3MPN/g。
- 污染物限量：铅≤0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg，甲基汞≤0.5mg/kg，均远低于国家限值。
- 添加剂使用：严禁添加防腐剂、人工色素，淀粉仅作成型辅助，用量严格受限。
五、包装与贮存规范
- 包装材料：采用食品级复合塑料膜或真空包装，标明地理标志专用标识及追溯二维码。
- 贮存条件：冷冻产品需在-18℃以下保存，保质期12个月；冷藏产品（≤4℃）保质期7天。
达濠鱼丸的质量技术要求不仅体现了对传统工艺的坚守，更通过标准化手段确保产品安全、优质，成为潮汕美食走向世界的品质标杆。