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驴肉素有“天上龙肉,地下驴肉”之美誉。中医认为,驴肉味甘、性凉、无毒,有补气、养血安神之功效。著名的阿胶制品就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血、护肤、养颜功效.现代医学认为,驴肉的蛋白质含量比牛肉、猪肉都高,而脂肪的含量却很低,是理想的高蛋白低脂肪健康食品。
1.驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。
2.驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。
3.驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
原料验收→清洗→切割→预煮→切块→配料复煮→烘烤→检验→成品三、技术要点:原料验收。采用来自非疫区新鲜的驴肉。色泽呈暗红色,气味正常。原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约300克左右,注意切块要整齐。
预煮。
将水烧至沸腾后把切好的肉放入,用旺火煮30分钟,待用刀切后肉块中无血迹即可,再将预煮毕的肉块再切成每块约80克的九小块。形状要规则,切片时刀口尽量整齐。复煮。将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅,加清水、白酒、盐、糖、酱油在旺火上煮成卤水再将切割好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时,待煮烂为止捞出即可。
烘烤。
将捞出的肉片放在不锈钢盘中,然后放入烘箱烘烤(温度50-55℃,时间以适度脱水即可)。检验:待烘烤完成后经检验合格即为成品。
驴肉多作为卤菜凉拌食用,也可配以素菜烧、炖和煮汤。
用驴肉做菜时,可用少量苏打水调和,这样可以去除驴肉的腥味。制作驴肉时,可配些蒜汁、姜末,既能杀菌,又可除味。