北大仓酒

黑龙江省齐齐哈尔市在古代名卜奎城，每到春天，风很大，有时风卷黄沙，尘土飞扬，遮天蔽日，树木顷折，故素有“风刮卜奎”之说。过去地处肥沃的嫩江平原的齐齐哈尔，“天苍苍，野茫茫，人烟稀少，一片荒凉”，被称为“北大荒”。而今的北大荒，已成为有名的“北大仓”。故该酒取名为北大仓酒。

操作规程：

投料：一次性一窖投料5000kg；

润料：采用85℃至95℃热水一次润料法，润料16小时以上，要求用水量准确，泼水要匀，翻料要透，坐堆要圆，扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻，不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟，润料水份达到42%至46%；

拌料：润好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用无霉变的6排丢糟；

糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白结，用手捏高粱颗粒有弹性感；

摊凉：糊化好的原料摊凉至30℃至40℃，根据季节适当调整，加入曲粉，根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水，然后拌匀收堆；

堆积：收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时，闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵；

入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份应根据实际情况进行调节；分排按比例加曲，用曲总量为原料的75%。

窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成，生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。

入窖：入窖温度控制在23℃至28℃，根据季节不同，适当调整；入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳，用窖泥封好，窖泥厚度应在5cm至10cm之间；

跟窖：每天要对窖池进行管理，防止透气产生烧窖现象；

发酵：发酵时间为29天，在发酵期内，严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化；

破窖：将窖面上的窖泥清除干净，然后挖窖装甑；

装甑蒸馏：装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作，严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏；缓火蒸馏，高温流酒（25℃至30℃），分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。

在地下特制酒海贮存，储存期至少在3年以上；酒海为木制，内用百层以上桑皮纸，按传统工艺糊制；储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。

在1962年东北地区酿酒协作会议上，名列东北12种酒的第一名，1978年在全省优质酒评酒会上被评为地方名酒，1980年在全省优质酒评比会上再次评为地方名酒，1984年获轻工业部系统铜杯奖。