南华油鸡枞

鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。鸡枞又名鸡宗、鸡脚菇等，是一种美味山珍，称之为菌中之王。油鸡纵是云南传统美食，风味食品。以鸡枞为原料，与植物油、香辛料合炼而成，耐贮藏。其色泽金黄，食用鲜香，营养丰富，在国内外享有盛誉，是云南人上等馈赠佳品。

性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。蛋白质和氨基酸是人体需要的重要营养素。而鸡㙡菌子实体中含有较为丰富的蛋白质，氨基酸种类也较为全面，野生鸡㙡菌子实体中蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。

肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。

用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。

鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。油鸡枞不但可以作为酒佐饭菜点，其味甜、香、麻辣具备，又是好调料。在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中，还提到与油鸡枞齐名的鸡枞油，二者制作方法虽不同，但在调味上有异曲同工之妙。其法是将鲜蘑菇用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面析出一层液体，收集起来，即成鸡枞油；或连液体蒸干，则为鸡枞酱，可代替酱豉，被称为滇中珍品。