姚安套肠

套肠还有个别名叫圈圈肠，顾名思义就是将一根根清洗好的猪小肠用手工圈叠，层层相套后圈成圆形，挂在室外晾干即可。加工方法看似简单，其实过程大有讲究，同样的肠子，在不同的人手里加工出来，口味都大不相同，这主要取决于加工的配料，制作程序等。凡是做得比较地道的经营业主，对其加工程序和配方配料都是严格保密的。说来也怪，套肠生产只能在姚安当地加工才有其独特风味，在外地加工出来就难以下咽。这跟南桔北枳有异曲同工之处，就如茅台酒只能在贵州茅台镇生产一样，换了地方就会变味走样。虽然为他乡传入，但经过近200年的水土养育，套肠已在姚安坝子融入了这里的饮食文化血脉。人们津津乐道的不再是它的来历，更关注口腹之欲中那份愉悦和满足。

姚安套肠是姚安本地土著彝人传统特色食在姚安的各种美食中，尤以套肠名满滇云，最为滇中一绝。嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，堪称食品一绝，是馈赠亲友、宾宴之上乘佳品。这是除了姚安以外，其他地方不能生产和制作的。除姚安家传的师傅外，其他地方的老百姓都不会这种手艺，即便偶尔学得，味道也会出现较大差异。食用时，将套肠放入清水中煮熟，模刀切成薄片，呈环状叠于盘中，上茏蒸透即可食，或先将套肠切成薄片，上茏蒸透即可食用。品，也是云南彝族所特有的一种美食，十分具有特色。

有朋自远方来到姚安，宾朋端杯把盏之际，当地人总不忘向客人推介当地特产套肠。席间，一盘热气腾腾，油红通透，香气四溢的套肠摆上餐桌，主人眉飞色舞，急着劝客品尝。宾朋跃跃欲试，忍不住举箸相向，细嚼过后齿颊留香，在记住姚安的同时，也因之留下了对这份美食的回忆，临走还不忘带上些许回去馈赠家人亲友。姚安套肠，就这样在天长日久中，和山药、百合、莲藕、菖河蜂蜜一起，共同构成了人们舌尖里的名片，只不过几大美食里，套肠却是唯一的动物食品。对于喜荤的食客而言，其吸引力自是胜过了别的素食。

该产品以优质小肠为主料，有经验的师傅在购买肠子时，还要专门寻找姚安本地粮食喂养的猪肠子，只有这种肠子的肥瘦、柔韧比较适中，香味也才最为纯正。

在清洗肠子时很有讲究，如果洗不干净，就会有臭味，但如果洗得过于干净，就会有苦味，这个分寸的掌握全在于师傅的经验和手艺。同时，调料的配置也有极大学问在里面，如果香、咸、麻、辣等味道配置不当，味道也会大打折扣。

制作时，将各种调味料拌入洗净的猪肠子里，待味入到肠子后，在把肠子的一头放入到另一头中，由细到粗层层相套，在套的过程中，还可以根据不同的口味，在每层中夹以不同的香料灌制而成。风干后即可保存、食用。