花都醋/臭屁醋

臭屁醋是珠江三角洲一带颇具乡村特色美食，有着“液体榴莲”美誉，爱者赞其香，寻味觅食，厌者怨其臭。古时本地村民自酿给孕妇“坐月子”时作驱风、滋补用流传至今，后来人们发现其补中益气，消滞开胃的功效，在日常生活中食用愈加广泛，特别花都本地农村人家家户户都会酿做，因闻之如屁臭故而得名。

臭屁醋发源于广东珠三角地区，现在多流行于佛山的三水、清远的佛冈、广州的花都和从化等地区，相传第一缸臭屁醋的出现距今已经有超过两千年了，"臭屁醋"的名字带臭是因为它得名于自身带有的米醋味，闻起来类似臭屁味道，闻到的人要绕开道走。虽然被称为“臭屁”醋，但它并不是大家想象中的那种“臭”，在加入各种配料做成汤品之后，则散发浓郁的米香，入口不觉酸臭，而是酸甜可口，适宜各年龄段的人日常食用。

臭屁醋是用粘米、糯米放入陶埕里，盛上清水封盖浸泡数月，制作过程发酵产生乳酸菌发出一种怪“臭”味。现代医学研究证明臭屁醋能软化血管，消除多馀脂肪，治疗消化不良的一种药食同源的健康长寿食品，所以人们又称其为“长寿醋”。

臭屁醋食用方法有很多种。有些地区臭屁醋不仅是作为一碗老火靓汤食用，它还可以作为打边炉的锅底食用，作为锅底不断的加入不同的食材，即是火锅。我们在家里食用，也可以使用这种吃法，将焯好的肉类、菜类放入臭屁醋中，加热至入味，就能品尝到酸爽可口的菜品。

“臭屁醋”的食用与时俱进，目前在花都的大街小巷到处都有主打“臭屁醋”为主题的餐厅，煲醋的配料搭配也更加丰富，如猪脚、鲫鱼、淮山、鸡肉等，甚至出现了椰子醋、竹筒醋等全新模式。以“臭屁醋”为汤料打边炉，成了越来越多广州人的必备之选。

距《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火等功效，长期饮用或可延年益寿，因此“臭屁醋”又有着“长寿醋”的美名。在岭南地区，由于炎热高温加上湿润多雨，很多时候人们会感觉心烦意闷没有食欲。醋不仅可以刺激人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驱寒，成了自古以来花都区家家必会的一道传统手艺。

花都本地醋酿成后只有淡淡臭味，米香味更浓，加上花都优良的空气环境和充足日照，给这里的‘臭屁醋’提供了更好的天然条件，促使‘臭屁醋’发酵出更加丰富的乳酸菌、醋酸菌等有益菌，具有特色保健功效。

传说古时，一户人家的母亲得了重病下不了床，他的儿子虽然孝顺，但是由于家里贫穷无法买药，就前往大街乞讨。儿子讨来几块锅巴饭舍不得吃，就把它放到坛子里，不料天降大雨，破屋为大雨浸透，坛子也被雨水浸满。有一日，孝子没有乞讨到食物，但是母亲饿得发慌，儿子没有办法，就着坛水把锅巴煮了给母亲吃，虽然锅巴已经被雨水泡烂，有股酸酸的味道，但是母亲吃了几天之后居然可以下床走路了，这时候儿子才发现这坛“臭水”居然能治病。后来，儿子开店专门生产“臭屁醋”，附近的人都来学习酿醋方法，儿子也倾囊传授，“臭屁醋”就广为流传下来，距今已有约2000年历史。

2021年1月5日，臭屁醋（花都本地醋）被收录花都区第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

臭屁醋食用时，常选新鲜的鸡肉、猪手、黄豆、生姜、番薯、鸡脚、梅菜作配菜，与醋一起煮。舀上满满一大碗，入口润嫩柔滑，酸甜可口，满口甘香，大快朵颐。这种散发着浓烈“潲水味”的臭屁醋，散发着致命的吸引力，它闻起来臭，吃起来香，特别是用来打火锅，那酸爽，根本停不下来。