马介休球

马介休，来自葡语Bacalhau，是一种地道葡国菜和澳门土生菜，是鳕鱼（codfish）经盐腌制但并不风干保存而成，这种鱼可用烧、烤、焖或煮等多种方式进行烹饪，较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球等。

马介休用途广，花样多，可以派生出千变万化的菜式和主食。葡萄牙人夸口可以有1001种做法，几乎应有尽有。

马介休球应该是最有代表性的一道菜，可以让人充分体验到马介休的肉香。用马介休肉泥搭配土豆泥，以及洋葱、青椒等碎粒、调料拌匀，搓成橢圆形的团，放入油锅炸至金黄，取出沥油，即可装盘。上桌的马介休球呈诱人的金黄色，咬一口，外层脆香，内里绵软，满满的都是马介休鲜嫩的肉香，一点也不觉得油腻，让人留连、难以舍弃。

薯丝炒马介休 为最常见的马介休菜肴，用马介休肉搭配葡式腊肠、鸡蛋、薯丝、杂椒等，以橄榄油炒成。葡式腊肠是烟熏而成，再用橄榄油浸泡保存的，于是自带烟熏香。蛋不能炒得过老，会影响口感。薯丝过水，炸脆呈金黄色，备用；制作时先将马介休和葡式腊肠放入锅中滑油，再放入其他食材一起翻炒。这道菜的口感相当丰富，酥松咸香。一定要趁热品尝，冷后风味就大打折扣了。

制作马介休菜式的大前提是，无论用什么方法烹饪，事先都必须用水浸泡马介休一两天，其间还必须换几次水，以去除过多的咸味。制作马介休球则需要注意土豆泥与马介休肉泥的配比，大体是1：1，也不可太稀。只有这样才易于成形，不会瘪塌。

马介休那么出名，以至于如果在澳门没有品尝过马介休，那就几乎等于没来过澳门；而没有马介休的葡式餐厅，也绝对称不上是正宗的葡式餐厅。有人戏称，马介休是由葡式风味与亚洲风味相结合的“混血儿”。说来也奇怪，只是隔了一个珠江口，在澳门如此盛行的马介休，到了对岸的香港就不再那么吃香了，这可能与葡式文化有关。马介休简直就是澳门的一种专属。

马介休的油炸肉鲜嫩，略带咸香，皮脆金黄，鱼和土豆泥混合在里面，味道是绵密，包括洋葱和芹菜的香味。

500多年前，葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时，遇见了马介休鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长，新鲜鱼钓上来很容易坏掉，所以葡国人就把它用盐腌制起来。

神奇的是，腌制好的马介休，不但放一两年都不会坏，而且一旦泡在水里，冲淡其咸味，吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。

马介休在葡国有1000种不同的吃法，可以吃足三年，每天换花样不重复。没有马介休的葡国餐厅绝对不是正宗的葡国餐厅。