定南客家酸菜

客家酸菜结合现代科学配方和加工技术，现成为色、香、味俱全，深受广大消费者喜爱的赣州小吃，更是居家旅行、馈赠亲友之佳品。

客家人有千年的手工加工历史，客家酸菜始于南宋，该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史，历来成为客家人家中必备家常菜。

1)首先要选摘优质、无污染，用有机肥种植的“水菜“（学名：雪里红）作原料，用清泉水或井水洗净后，晾晒24小时左右，使原料具一定的柔软度，但不能晾得太干，否则做出的酸菜口感差、水分不足，酸味不纯，定南人俗称“臭风檫菜”。

2)将晾好的水菜切成长宽约0.6—0.8厘米的碎末，放在较大的簸箕容器里，按10斤水菜0.4斤食盐的比例洒上盐，再用力揉搓，使菜末更加柔软，以促进发酵的速度。

3)把早已准备好的洗净晾干的坛罐容器，将揉搓好的水菜末灌进坛罐内，装严压实，不留半点空气缝隙，而后在坛罐颈口内，将洗净晾干的小把稻草横式放入坛罐内口处，用力压封，再选一、二片较大的水菜叶子封住颈口，后用防水薄膜把坛罐颈口死死封住，以避免空气进入坛中。

4)把装满水菜的整个菜坛倒扣在水深约3厘米的水盆里或较干净的地面上，使之避免渗入一点空气，让菜末在坛罐内充分发酵，此时，定南客家酸菜制作技艺的程序算是基本完成，但必须让菜末在坛内发酵十五天后才能转化为酸菜。

5)半个月后，将坛盖拆开，取出颜色金黄的定南客家酸菜，还可将酸菜晒干成“酸干”，其吃法可直接在锅里加入油﹑盐﹑大蒜﹑红绿辣椒炒着吃，也可以作配菜，如做成酸菜蒸扣肉、酸菜水煮鱼、酸菜炒猪肠、酸菜炒煮竹笋等，也还可用灰水粄皮儿包酸菜做成包粄或做成酸菜包子等食用，绝对是色、香、味具全。

定南客家酸菜，集酸菜技艺之大成，更被认定为江西省非物质文化遗产。