涪陵榨菜酱油

酱油是中国传统的调味品，而在被誉为“中国榨菜之乡”的涪陵，有一款古法酿制的榨菜酱油，它和涪陵榨菜一样具有悠久的历史，因其独特的鲜味、香味，深受当地人民的喜欢。这就是涪陵榨菜酱油。

涪陵，被誉为“中国榨菜之乡”，那么这里所产的榨菜酱油，在酿造方法上与榨菜如出一辙，古法酿制更纯正。因为是菜头熬的酱油，所以，就叫菜酱油。因为菜头还需要压榨，所以就称为榨菜酱油。

涪陵榨菜酱油是涪陵榨菜加工过程中的副产品，它和涪陵榨菜一样具有悠久的历史。整个生产过程中，不制曲、不经过专门发酵、不需要一粒粮食，是我国酱油中的又一个品种。它具有独特的鲜味、香味，是当地人民非常喜爱的一种调味品。

涪陵榨菜酱油独到的技艺特色是涪陵历代榨菜技师智慧的结晶，凝聚着巴渝民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文以及社会价值，是中国传统酱油中独一无二的珍贵品种。

色泽红润，香气馥郁悠长，滋味鲜美，含有多种氨基酸，维生素及钙、铁、锌等微量元素，营养丰富是面食、拌菜的调味佳品。

涪陵榨菜酱油创始于清光绪二十二年(公元1896年)，在涪陵本土及周边地区有近一百二十余年的传承发展历史。它以榨菜生产过程中腌制菜头浸渍的盐水为主要原料，并辅以适量的各种香料，经加热浓缩制成，具有浓郁的榨菜香味及酱香味，内含丰富的营养素，综合绿色利用的经济价值极高。

榨菜酱油的生产工艺是以腌制榨菜浸渍出的盐水为原料，加入适量花椒、姜、八角、甘草等辅料，直接经过熬制浓缩而成的。具体做法如下：

1.涪陵农民爱种青菜头，自己都可熬制榨菜酱油：把青菜头砍回，穿成串，晾在菜架上，实行风脱水。

2.取下菜头，进行冲洗，置于缸或池内，撒上盐；用重物压榨菜头，使菜盐水增多；选好大锅，将菜盐水舀进去，烧火熬；为了让菜盐水增加香味，还得把五香、八角、茴香、姜、花椒等天然香料包在布里，放进菜盐水里熬。

3.菜盐水沸涨后，有盐泡水，得赶紧舀出。一锅酱油熬出来，一般得打四、五次盐泡水。

4.掌握好火候与要领后，菜盐水渐渐变得略黄，香味就弥漫开来。一闻到香味，熟悉的人便知道：又在熬酱油了。

5.菜盐水冷却后，锅底是沉淀的渣子，锅中就是酱油。

2019年被重庆市人民政府列入第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录加以保护。