松月楼素菜包

包子是中华民族博大精深的美食文化中颇受大众喜爱的面食点心之一，历经数百年延绵存续，无论天南地北的饮食文化中都能可以见到包子那俏丽的身影，其中，素菜包也是包子花色繁多的馅心中重要的分支之一，伴随着素食、面点文化不断传承发展， 黄浦老字号春风松月楼的净素菜包也已成为了独具上海文化饮食韵味的翘楚之一。

春风松月楼素菜包是上海市城隍庙春风松月楼素菜馆的著名特色小吃，已有70多年的历史。 春风松月楼净素菜包制作技艺自上海老城厢起源，制作技艺繁复，经过几代传承，坚持手工包制，保持了优质的技艺水准，坚持1:1的皮馅比例，其制出的净素菜包用料讲究、馅心饱满，鲜咸中带甜，油润中带香，成品色泽白润，外皮滑弹不粘牙，口感松软，馅心绿中生翠，清润爽口，一开蒸笼满室生香，因而也荣获了中华名小吃、中国名点、中国金牌小吃等殊荣。

春风松月楼净素菜包制作技艺代表着上海老城厢悠远的素食饮食文化，发源于市井大众，是老上海净素饮食文化发展至今的缩影和传承，同时通过不断改良提高，适应新时代的大众消费需求，有着重要的历史文化价值，它不仅反映了当时老上海、老南市、豫园地区的饮食文化风貌，并兼具绿色、健康、美味的食用需求，是上海几代人的记忆，从一个具象的维度反映了博大精深的中华传统饮食文化的历史积淀。

松月楼素菜包色洁白，馅心青脆，饱满松软，清素油润，香鲜适口。

春风松月楼始创于1910年（清宣统二年），由上海本地人徐蕙嘉集资租借上海城隍庙西园凝晖阁创办，经营素面、配套素点及花色仿制荤菜等。徐蕙嘉幼年于著名素菜馆“素六露轩”菜馆学徒，毕生从事素菜烹饪，春风松月楼在其经营下秉承“常年净素，荤不入店”的经营理念，选料上乘，价格低廉，服务到位，深得大众喜爱，盛誉愈隆。

当时的春风松月楼以选料顶真、烹调讲究，还自开油锅制作特色水面筋、素鸭、素火腿，并依据不同食客口味做微调，并可送点心至周边茶楼，颇为符合当时老城隍庙香客、游客及周边手工业作坊劳动人民的胃口。由于上海信佛食素人士众多，再加上一些社会名流名医如丁福保、王一亭等提倡吃素，认为可延年益寿，便常来春风松月楼用餐，渐渐地春风松月楼成为了上海净素名店。

上世纪二三十代，上海大世界老板黄楚九来春风松月楼品尝后赞不绝口，便邀徐蕙嘉到大世界合营春风松月楼，生意火爆，品牌名声也越来越响，成为了上海滩素食的一块招牌，不少居民慕名前来品尝素餐素点。

1956年，春风松月楼并入南市区饮食公司，净素菜包也逐渐成为其招牌素点，伴随着一代代技艺传承，净素菜包成为豫园地区知名的点心，据老一辈师傅回忆，小时候如是家里有客人来，便定要唤小孩去春风松月楼排队买净素菜包宴客。因而高峰期净素菜包的供应量也逐渐增长至每天2万只，供不应求，七八十人排队购买的队伍始终不断。

面粉250克、矮脚青菜750克、油面筋25克、冬笋300克、水发冬菇15克、五香豆腐干1块、碎老酵25克、白糖50克、发酵粉5克、精盐5克、花生油25克、麻油5克、水菱粉碱、酱色、味精、姜末各少许

制作方法：

1.将青菜去老叶洗净，放入沸水中氽一下，捞出用冷水冲凉，斩碎，挤去水分。将冬菇去梗洗净，冬笋去壳。然后将油面筋、冬菇、冬笋、豆腐干分别切成小丁，连同斩碎的青菜放在盛器内，加糖、盐、味精、姜末、酱油、水菱粉拌成菜馅。

2.将面粉倒入面盆内，放入老酵和适量清水(冬季用80℃左右的热水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的温水)，拌揉成光滑不沾手的面团，盖上布使它发酵，发酵时间一般春、秋节季需2小时，夏季1小时，冬季4小时。发酵好后，取出切开，切断面出现许多蜂窝状的小孔，且有弹性时，即将面团放在面板上，加入适量碱水(碱与水的比例为2∶3)，边加边揉至酸碱中和适度，再加进发酵粉，并继续将面团揉透。然后将发酵面团搓成长条，再揪成面剂(每只面剂重约35克左右)，一只只按扁，再擀成中间稍厚边缘较薄的菜包皮，用一张皮包菜馅约30克，并在收口处捏出20个左右的褶裥，即成生菜包。

3.在笼屉内铺上湿布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有弹性时(约需10分钟)即成。

2021年，“春风松月楼净素菜包制作技艺”被认定为黄浦区非物质文化遗产项目。