小绍兴白斩鸡

上海人餐桌的一道白斩鸡，四时俱兴，甚至有些许雅俗共赏的况味。尤以其中翘楚——小绍兴白斩鸡为雅，皮脆、肉嫩、味鲜、形美，皮肉之间更夹杂着肉眼可见的汤冻，搛起一块浸入鲜甜酱汁，雪白与浓墨两色交融也足以瞬间冲击视觉。而落俗之处，便是这望文生义的菜名，直抒胸臆地揭露了白煮与随吃随斩的料理方式，不免让人省去了浮想。2011年，小绍兴白斩鸡制作技艺被评为上海市非物质文化遗产，这道诞生于1943年的寻常菜肴更添了回望历史的滋味。

“小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领：看，就是一看，就可知道鸡的产地，是圈养的还是散养的；抓，就是一抓就知道鸡有多重；摸，就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩；吹，就是用觜吹鸡毛，就知道鸡的皮色和品种；听，就是听鸡的叫声，就知道鸡的内脏健康状况。这还不够，凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天后仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。

小绍兴白斩鸡，尤其是它脆嫩的鸡皮，看着师傅利落干净的把色白光亮的鸡切成小块，涂上一层黄灿灿的麻油，食欲就会大增。除了鸡肉好吃外，蘸料也是小绍兴的一绝，是普通的酱油醋什么没法代替的。

看似简单的白斩鸡大抵是被其光洁表象所蒙蔽，雪白的鸡肉、微黄的鸡皮、翠绿的香菜点缀一番煞是好看，如此清爽的配色胜似餐桌上的极简主义，最是酱油蘸料所牵连出的浓郁鸡香极富层次感。

小绍兴白斩鸡它以优质鸡种，传统工艺，独特配方，科学管理的特色理念以及皮脆、肉嫩、味鲜、形美的产品特征而享誉卓著，深受中外消费者的青睐。

小绍兴白斩鸡工艺流程上形成了“九字经”，即：育、选、宰、洗、烧、冷、斩、装、料。但小绍兴白斩鸡整个工艺流程具有鲜明的餐饮文化传统特征，即工艺较为复杂，均需人工完成。在育种和选鸡上，鸡本身规格有差异、育龄期有长短，烧煮的过程中，也必须凭操作技艺和长期经验，使白斩鸡逐一成熟，在斩件的分割和各部位刀面的规格等均无法用机器来取代。

1940初夏，小绍兴创始人章润牛随其父从浙江绍兴马鞍镇章庄来到上海，和父亲章元定批些鸡头、鸡脚和杂碎熟食，在八里桥路一带穿街走巷提篮叫卖，人们称呼其为“小绍兴”。1943年，章润牛与其父在大东新旅社（今云南南路宁海东路口）门口，用两只长凳、三块板搭起固定摊位，经营低档卤味熟食，后选用崇明优质鸡，活杀现烧现卖，供应白斩鸡、鸡粥。

1945年抗战胜利后，“小绍兴”摊位移至如意茶楼（今云南南路61号）门口，调整鸡源和工艺，选用浦东九斤黄优质鸡，除了活杀现烧现卖，又加入一道工序：冷却，使白斩鸡口味达到了皮脆肉嫩的效果。摊前也挂起了小绍兴鸡粥摊招牌，名气也越来越响，由于小绍兴鸡粥摊占据地理优势，大世界就近的戏院、剧场散场后，著名的话剧、滑稽、越剧等名演员也常来光顾。

后期几经时事沉浮，小绍兴一次次突围，生意一年比一年兴旺，门口常年见到排队等位的、端着碗蹲在街沿边和楼梯上的，只知道小小的鸡粥店再也容纳不下南来北往的食客。这也让我们得以见到如今发展到四层楼规模的气派。

小绍兴白斩鸡曾多次获得“商务部优质产品”、“中国名菜”、“中华名小吃”等称号。