功德林素食

一说到素食，大家想到的大多是清汤寡水、蔬菇不加蛋的“清凉”画面。其实素食与斋食是有区别的。大家最早了解到的都是寺院庙宇的斋饭，而开创了民间素食时代的便是上海的功德林。

功德林创始于1922年，是一家百年历史的著名老字号品牌企业，享有素食鼻祖之称。总部设在上海。其著名的菜肴有黄油素蟹粉、素鸡、素鸭、素火腿等两百余种。

功德林最大的特色就是“素菜荤做”，是功德林创造的海派特色，它原本传承扬帮风味，把寺庙里的素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来，特点就是选料精良，刀工精巧，讲究造型、烹饪方法多样，讲究原汁、原味、原汤，所以既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

功德林的素菜以淮扬风味为基础，兼容了释菜及民间素菜的精华，结合了北方人的口味，确立了自己的独特风格。 功德林的招牌菜有金刚火方、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫鲍、普渡众生、白果芦荟等。功德林的素菜显著特点是以时鲜为主，选料考究、品种繁多。

经过几代传人的不懈努力，目前功德林素食菜肴，已初步形成了功德类、仿真类、创新类三大素食系列，100多个品种。其“以素代荤 素菜荤做”的非遗传承技艺，也在不断推陈出新。

功德林素食的特点是以素仿荤、选料精细、制作考究，形态逼真、花色繁多，口味仿荤、烹调方法多样。每款菜肴皆精工细作，兼具饮食与艺术观赏的双重功能，顾客可以边观赏，边品尝。 矩形美观原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主，菜质细腻，口味多样。

首先是食材的选料需要精细、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇类、蔬果类、深海植物类、山林珍品类和豆制品类。取用的“绿色”原料还要用肉眼细心挑选。

其次是刀工精巧，布局似一幅幅具有艺术感的画面。如著名的“鲫鱼冬笋”中的“鲫鱼”就须采用个头大小相同，约500克一支的上品冬笋，只取其100克左右的笋尖，人工雕刻而成，不但口味鲜香、脆嫩爽口，而且仿真美观。菜的画面如青山绿水中群鲫过江。

另外，再辅以多样的烹调方法，火候到家，调味别具一格，做到味美、型美、画面美，菜品诗情画意。

1922年，来自杭州的赵云韶来上海在北京路贵州路口的祥康里创办了素菜馆，功德林的“以素代荤“技艺不仅为民间素食开创了新时代，更是在沪上掀起了餐饮新潮流。

上个世纪二十年代，柳亚子、鲁迅、沈钧儒、史良等居住在上海的名人皆是功德林的常客。

1933年，宋庆龄在上海宴请77岁高龄的萧伯纳，宴席的菜肴正是来自功德林。“以假乱真”的清炒蟹粉、松子鳜鱼等让向来挑剔的老先生赞不绝口。

1979年，原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食，连声赞扬：“传统特色，60多年来经久不衰，且有发展，难能可贵。”赵朴初欣然命笔，题写了“功德林蔬食处”的匾额。

1997年，因街道改建，功德林迁至南京西路，并进行企业改制，成立上海功德林素食有限公司。

2016年，功德林入选第一批米其林必比登上海餐厅推介。如今的功德林下属于上海杏花楼集团，其经营范围也从餐饮扩展到食品预包装产品。

2008年国家级非物质文化遗产评选时,功德林的素食制作技艺毫无争议地当选,成为上海餐饮行业内第一个“非遗”国字号。