常州大麻糕

常州大麻糕，江苏省地方特色糕点。是由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有150余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。大麻糕色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为江苏地区风味名点，其中常州最为著名。

大麻糕在初创时，将通常麻糕的酵坯包三倍的油酥，后随技艺进化，将素油擦酥改为熟板油擦酥，咸馅心改用鲜板油代替油渣并剁入盐和香葱，甜馅心用绵白糖加桂花代替红糖，芝麻由不去壳改为用水淘净、炒熟、碾去壳衣再用。当代的大麻糕，则选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等十多道工序精制而成。口味有咸、甜两种风味，供购者选择。麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润，咸甜适度，香酥可口，色、香、味俱佳。因其营养丰富、老少皆宜而深得民众喜爱，成为人们馈赠亲友的名点佳品。

近代以来，常州大麻糕作为名点特产已誉满华夏。从常州走出去的名流学者赵元任、刘海粟、史良、盛宣怀等，一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”，年逾百岁的著名语言学家周有光，曾感叹道：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”上世纪60年代，常州大麻糕被《中国小吃谱》收辑。1983年，常州大麻糕被评为“江苏省名特食品”。2006年，武进传人制作的“西职牌”大麻糕被评为“江苏名点”。

口味有咸、甜两种风味，供购者选择。麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润，咸甜适度，香酥可口，色、香、味俱佳。

1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。

3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。