巴南木洞晒枣

巴南木洞对于重庆人来说，大都不会陌生，镇上有一种特产，叫木洞晒枣。这是用枣子做成的一种蜜饯，色泽金黄。手拈一颗，对着阳光一照，晶莹如琥珀，表面干净，不粘腻，好像未经糖蜜制过，而是天然如此。入口一咬，滋润，醇甜；细细品尝，枣香清远。有趣的是，晒枣的枣核也是蜜透了的。枣肉吃完，枣核在口，甜味幽然、余香沁人，越品咂越有味，使你久久舍不得吐去。好奇的人砸开枣核的硬壳，发现里面竟汪着金色的糖汁。那粒枣仁，在蜜水中泛着淡红，像在甜笑似的。

木洞晒枣色香味美，名气大，很早就销到长江下游各地，还出过国。据说创制于19世纪末，至今已有100多年的历史了。

制作好的晒枣，在色泽、口味等方面有以下特点：

规格：枣子原形，体形完整，无过小颗粒。

色泽：金黄色，略有透明感。

组织：皮略硬，枣蜜透，发砂面约占2/3。

口味：细腻滋润，化渣离核，纯甜爽口，枣香宜人。

那时木洞镇上只有一家斋馆，卖糖果糕点，也卖蜜饯。斋馆前面是店铺，后面是作坊。斋馆有几个工人，店子里的货物，多是他们做的。每年立秋前后，枣子下树，这家斋馆就会做一批蜜枣。那时的蜜枣，是把枣子用糖水蜜煮后，再用白糖裹一层糖衣。表面糖汁淋漓，不受看，口味也没有特色，又不便携带和保管，所以销路不好。

有一天，这家斋馆的蜜饯师傅路过一家中药铺，看到药铺正把晒干的枣子收起来。这是一味常见的药材。蜜饯师傅看呆了，站在那里出神，嘴里喃喃地念叨着：“晒枣，晒枣……”过了几天，他宣布说，要把蜜过的枣子晒干，搞出一种谁也没有见过的新蜜枣。一些人听了摇头，说办不到；一些人听了发笑，说他“吃多了”！斋馆老板同他打赌：晒成了，多开一年工钱；晒不成，扣他一年工钱。蜜饯师傅同老板击了掌。

第一年，煮蜜的火色低了，晒流了水。蜜饯师傅输了。这一年光吃饭，不拿工钱。第二年，没流水，但晒枣时翻动得不好，枣子走了形，起了坨。蜜饯师傅又输了，又给老板白干了一年。才过春节，蜜饯师傅就请了长假，老板笑呵呵地说：“再做一年啊！”蜜饯师傅苦着脸说：“锅儿吊起打当当了，不做了。”老板逢人就说：“这两年财星高照，捡到十几石米的工钱。”

这以后，蜜饯师傅的消息还零零星星地在木洞镇上传着。有人说他在打短工，有人说他在帮长年，有人说他在做小生意。但能够引起人们兴趣的，还是每年立秋前后，他都在搞晒枣，不过总没有搞成。

年复一年，木洞镇上已经再没有人谈论那位蜜饯师傅的事了。有一年秋后的一个赶场天，木洞场口摆出一个摊子，只卖一样东西：晒枣。那位蜜饯师傅站在摊子侧边，见人就请尝一颗晒枣。从上场到散场，摊子跟前去一批来一批，热闹非凡，轰动了木洞镇。吃过晒枣的人有的夸蜜饯师傅手艺高。有的说不是他做的，是他从外国运来的，因为一辈子没见过这种枣子；有的还说是从仙山采来的仙枣，不然怎么会这么好吃，一定会延年益寿。

蜜饯师傅终于成功了，从此以后，木洞镇上出现了一家堂皇的斋馆，牌子叫：晒枣大王。晒枣的名气越来越大，越传越远了。

选枣

选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼的鲜枣。以阳山枣为好。

划枣

用专制排针。针距约3毫米，在枣体上划25-30道纵痕，痕深约3毫米，以便去涩和蜜透。

煮枣

分两次进行：第一次用旺火煮制10分钟左右，去掉黑泡沫，待枣体活软时，舀入清水缸内浸泡;第二次煮枣只需56分钟，泡沫转为白色时，舀入清水缸内再浸泡，以除净涩水。

糖浆

川白糖加水溶化，并经提纯后熬制而成。用糖量约为配料的80%，加水量为糖量的25-30%。熬至105℃左右，浓度60度左右，糖浆完全分汁，清澈见底，能“挂牌”时即可。

煮蜜

分两次进行：第一次煮蜜：糖浆下锅后，用旺火煮3.5小时左右，不搅拌，并保持糖浆浸过枣坯。糖浆因水分蒸发减少时，应添加糖浆（煮制至2.5小时前，添加糖浆的浓度为35度，之后，则一次添加浓度60度左右的糖浆）25-30千克。待糖浆浓缩至60度以上，枣体呈金黄色时，即可起锅，连同糖水盛于缸内静置。第二次煮蜜：将缸内静置12小时后（最多不超过4天）的枣坯连同糖水舀入锅内，加温煮沸10分钟左右，待糖浆再次深信缩至约70度能“挂牌”时，即可起锅晒制。

晒枣

将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天（阴雨天可烘制，烘房温度须50℃左右，时间约48小时），从第三天起每天至少翻动两次。晒至枣子不粘连，手捏不变形时即可。

揩擦

用干净的白布袋，在开水中浸湿（杀菌消毒），拧干，装入晒枣，用手工揉搓2-3分钟，以去掉枣面糖渍和脏物。然后，晒干表面水分，即为成品。