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禄丰香醋

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禄丰香醋

标签: 粮油调味 禄丰 香醋
简介:“禄丰香醋”是云南楚雄州的名优特色产品,在市场上具有较高的知名度和美誉度。自明清以来就有“通海酱油禄丰醋,新兴姑娘河西布”的民间谚语,至今已传承近400年历史。【营养价值】1.醋可以开胃,促进唾液和胃液的分...
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“禄丰香醋”是云南楚雄州的名优特色产品,在市场上具有较高的知名度和美誉度。自明清以来就有“通海酱油禄丰醋,新兴姑娘河西布”的民间谚语,至今已传承近400年历史。
1. 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3. 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心血管病人的一剂良方;
4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5. 醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收入的作用。
其色香味俱佳,色泽深艳,呈琥珀色或红棕色,具有浓郁的醇香和酯香,酸味柔和,回甜醇厚,体浓澄清等特点。
据史料记载,始创于明朗天启年间,至今已有300多年的历史。明崇祯年间,禄丰籍的王锡衷在朝为官,官拜东阁大学士。他曾将“禄丰醋”作为“贡品”带进宫廷,此后,直至清康熙年间仍为宫廷用醋,有“味香色浓,虽久不变”之誉。相传,为了携带方便,当时还发明了一种“干醋”,具体做法是将醋精浓缩在干净的帛布上,食用时将帛布浸泡在水里还原为醋。此法现已失传,数百年来,禄丰香醋盛誉不衰,深受省内外用户欢迎而成为佐餐和馈赠的佳品。
1、禄丰香醋的生产方法,将糯米置于浸泡池中,加入清水浸泡15~24小 时,捞出沥干,经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成,其特征在于:
A>.沥干的糯米蒸熟取出冷却到25~35℃,按0.2~0.7%比例拌入市面上有售的 糖化菌酒药,拌匀后堆成饭窝,常温发酵2~3天,按120~150%加水,并按0.4~0.9% 的比例添加麦曲,在发酵温度24~30℃条件下发酵8~16天得发酵成熟的酒醪;
B>.发酵成熟的酒醪放入发酵房与48~55%的麦麸拌合成固态,同时按10~15% 加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅,经过15~30小时后,温度上升至40℃翻醅, 经过13~17天的堆积,醋酸发酵达到了高潮,此后温度逐步下降,再经7~8天后醋 醅成熟,密封在陈酿池里面,进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿;
C>.取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中,加水盖过醋醅10~20cm,浸泡15~24小 时淋醋,第一次淋毕后再加水浸泡5~12小时,淋出二醋,可作为第一次淋醋的用 水,第二次淋毕,再加水浸泡后淋出三醋,可作第二次浸泡用水,如此淋三次至头 淋达到要求,将头醋汁澄清后,加热煮沸即得成品香醋;
D>.上述所用麦曲的制作为:麦麸加水混均,蒸熟取出冷却到25~30℃,接入酵 母菌混均,在25~30℃培养48~72小时出曲,干燥2~3天备用。
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