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茶口粉干

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茶口粉干

标签: 小吃 土特产 茶口 粉干
简介:茶口为梅溪源头的一个村落。因村之井水清香可口,象溶进了香茶,故得名“茶口”。茶口村生产粉干已有800多年的历史。因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不...
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茶口为梅溪源头的一个村落。因村之井水清香可口,象溶进了香茶,故得名“茶口”。茶口村生产粉干已有800多年的历史。因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,日久天长而闻名遐迩,被列入《中国食品大全》。随着制作工艺和制作规程的改进,茶口粉干的品质、口感日益完美。特别是闽清茶口粉干厂大胆推进制作工艺和制作规程创新,使茶口粉干的生产突破依靠自然风干的这道工序约束,改为机械烘干后,产量成倍增长。目前,茶口粉干年产能力达3000吨,产品畅销海内外。
与其他粉干相比,茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特点外,最让人称道的是其米香浓郁、不糊少断、作料入味、柔韧爽口等品质。
茶口粉干煮炒都美味,老少皆喜欢。“葱头粉”(主料茶口粉干,辅料青葱、生姜、茶油等)是闽清人发明并经常食用的一道美食,同时又是很好的药膳。在闽清,若遇风寒感冒,体倦无胃口,只要煮上一碗“葱头粉”吃下,便神清气爽,食欲大振,风寒感冒顿消。
传说很久以前,闽清五都茶口村有个财主,讨了三妻四妾,丫环成群,过着花天酒地的生活。家人每天吃不完的饭都倒进房前的一条小溪流走。小溪的下游有一个穷苦的村民,见到白花花的米饭被水冲走,心疼得很,就用竹筐把米饭打捞起来搓成米团晒干藏在缸里,青黄不接时拿出来用水煮后切成片,再下锅煮了吃。有一天当厨师的亲戚来到家里,那村民就用“米干片”请客,客人觉得新奇,便问起来,他吃后觉得比大米饭好吃多了,就想加工一种大米做的点心,扩大生意门路。于是,他选了好米磨成浆,压成粉团,搓成粿,用井水煮,挤压成粉丝,然后晒干就成了现在的“粉干”了,相传郑和下西洋时曾带这种粉干,销往南洋,受到海外人士的赞赏,以后华侨归来探亲,经常都捎去这粉干,这样,“粉干”便名扬四海了。
茶口粉干的制作,传统靠手工;现代虽采用许多机械,但手工仍占相当比例。其加工流程讲究,工艺独特,世代相承。前后有13道工序,重点在选、磨、炼、煮环节。
一是“选”。选好原料是加工茶口粉干的前提。其主料为大米,须选用软硬适中的优质籼稻米;其辅料为水,须选用未受污染的山泉水。
二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成,但磨制大米有“磨粉”和“磨浆”之分。制作茶口粉干须“磨浆”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且无硬心,之后把浸泡妥的原料米用石磨(现代用电动磨浆机)磨成细腻均匀、稀稠适度的米浆。
三是“炼”。制作茶口粉干要经二次“捣炼”。“一炼”是把磨好的米浆压干水分后,放在石臼(现代用搅龙挤压机)捣炼并制成团(行话称“炼生丸”);“二炼”是把“生丸”放到锅内煮几分钟,至半熟捞起再放到石臼或搅龙挤压机进行二次捣炼并制成丸(行话称“炼熟丸”)。茶口粉干的筋道韧劲应是“捣炼”之功。
四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生变熟是通过二次沸水浸煮实现的。“一煮”是把炼成的“生丸”放进沸水,煮至半熟(行话称“煮丸”);“二煮”是在半熟丸“二炼”后用粉箅(现代用压粉机)压制成粉条,并放进沸水中煮几分钟(行话称“煮粉”)。经过“二煮”,粉条熟透;再风干,茶口粉干便成形成品。
茶口粉干是闽清县着名特产之一,与橄榄、糟菜并称“闽清三宝”。茶口村生产粉干因水质好、作工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,因而被列入《中国食品大全》。“茶口牌粉干”被评为“福州市着名商标”、“福建省乡镇企业百项名牌产品”及“福建省名牌农产品”。
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