黄狗猪头肉

“乾隆老汤•黄狗猪头肉”是宿迁市的特产名肴，也称为宿迁黄狗猪头肉、乾隆老汤黄狗猪头肉，为清朝乾隆十二年（1747年）黄德所创，迄今已有接近300年的历史。

黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名，都是北方猪头肉做法的代表。不同的是，扬州的猪头是整形上桌的，而宿迁的猪头肉是切成块烧的，外形上与红烧肉无异。先剔骨选肉，整治干净，再切成3厘米见方的块，放入清水中泡去血水。然后，放到一个直径90多厘米、深1.2米的大锅里净锅上火，先大火、后小火，熬制八个小时。然后，放入姜片、八角、桂皮、等各种调料，再熬制2个小时，就基本完成了。

猪头肉是江苏菜的经典食材。扬州也有类似的猪头肉，但是将整个猪头上桌，很有气势。他们将整个猪头煮制入味以后，将骨头去除上桌，这就是扬州著名的“扒烧整猪头”。猪头肉甜中带咸，味道颇佳。同样是江苏菜，宿迁的猪头肉却是切开煮制的，其制作方法和红烧基本类似，所以宿迁猪头肉也不妨就叫红烧猪头肉。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

黄狗猪头肉肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。

黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年（1747年），创始人黄德原籍安徽滁洲，时因水患逃难到宿迁，因擅烹饪，先在通岱街（今东大街）南首设摊，后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道，烹制的猪头肉价廉味美，生意日渐兴隆。

乾隆二十七年（1762年），乾隆第三次南巡来到宿迁，他没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时，他们来到宿迁的东大街南首时，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，甚是诱人，于是顺着香味寻去，只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香，他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”随之，乾隆吩咐侍卫叫来店家，问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

1、将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻，另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3cm见方的块。

2、净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角，桂皮，香叶，丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

2008年“乾隆老汤•黄狗猪头肉”被宿迁市评选为“非物质文化遗产”；

2013年度被评选为宿迁首批：“宿迁老字号”，同年被选为“江苏美食十三钗”，为宿迁美食的代表；

中央电视台《舌尖上中国》的姐妹篇《一城一味》栏目也专门把“乾隆老汤•黄狗猪头肉”作为全国城市美食名片进行了录制和播放；

2014年度被评为首届“江苏省当家菜”，获得中国烹饪协会颁发的“中华餐饮名店”。