美国冰淇淋

美国冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋时，这一配方就相应变更，其乳脂含量达18%，而普通大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均制定了关于冷冻甜食成分的相关规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。

1. 原料混合：

制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43℃。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。

2. 低温杀菌：

接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71℃，时间为30分钟；连续杀菌温度是82℃，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。

3. 均质：

杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7×107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1×106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4℃。

4. 混合料的老化：

将大桶内的混合料置于4.4℃或更低的温度下，进行3～24小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所希望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有些稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使采用他们的产品，老化时间可大大减少，甚至可省去，但很多工厂至今仍采用老化处理。

5. 结冻：

老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂采用具有多结冻室的连续结冻机。混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主要是：(1)将混合料冷却到-5.5℃；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。

结冻必须快速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡必须小，分布平缓，形成稳定的结冻沫。这些过程均在结冻室完成。结冻室内有一只专用混合搅拌器。当形成冰淇淋时，旋转式搅拌器的锋利刮刀将绝热层的结冻器内的冷冻淇淋一层一层地削出来。以免降低结冻器壁的冷冻效果。刮下的冰淇淋，和结冻柱筒中余下的混合料相混合，会使混合料产生小冰晶，这可加快物料的冻结。同时，搅拌器的杆和棒，也将空气打入冻结物料中，其情形类似灌奶油和打蛋白。

混合料经过冻结柱筒使结冻，并在-5.5℃搅拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都结冻，冰淇淋是半固体状，在这种情况下，当未经冷冻的混合料进入后，并经搅拌器的推动，就很容易将这些半固体状的冰淇淋以连续挤出的形式泵出柱筒。从结冻器出来的半固体冰淇淋直接装入纸箱或筒内。用纸箱装的就是街头冷饮店出售的软冰淇淋。

6. 带色冰淇淋：

采用多种喷嘴和注入装置，从结冻机的柱筒可挤出各式各样的冰淇淋。

7. 冰淇淋变硬：

装进纸箱的半固体冰淇淋被送入硬化室变硬，硬化室温度维持在-34℃左右。贮放在硬化室，可使大多数剩余的水分结冻，使冰淇淋变硬。一经变硬，就可以出售了。