文山鸡纵

鸡纵是野生食用菌之上品，属担子菌纲，伞菌科。全州8县皆产，而以文山、砚山、邱北3县为最多。鸡纵种类繁多，从颜色上分，有白鸡纵，黑鸡纵，麻鸡纵3种，而以黑鸡纵为最佳。从大小上讲，有大鸡纵，小鸡纵，而以大鸡纵最好。

鸡枞野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。

中国历代都称赞白蚁鸡㙡菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡㙡菌含水92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡㙡具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡㙡中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。

鸡纵每年夏季生长于微带酸性的土壤中的白蚂蚁窝上。无论是荒地、包谷地、地谷地，还是豆地、红薯地、辣椒地，只要有白蚂蚁窝，都能长出鸡纵来。鸡纵多为菌丛生，一窝鸡纵，少者二三十株，多者成百株。有的一块地里能长出七八窝鸡纵，而有的一块地里就能找到几十窝鸡纵。鸡纵菌盖刚出土时呈圆锥形，展开后如一把把小伞撑开，簇拥一块。鸡纵菌的寿命短，出土两天后，便开始腐烂。刚出土一天者，营养价值最高。鸡纵味道鲜甜嫩脆，颇受人喜爱。在文山县，以喜古村出土的鸡纵，最为出名。

有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。

鸡纵味似鸡汤鲜美，故名鸡纵，可炒吃、煮吃，鲜的吃不完，还可用香油炸至微黄，一齐装入罐内密封保存或脂制、晒干保存。