山东甜面酱

山东甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍，其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。

优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉，保质期一般为3个月。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

甜面酱原料主要采用面粉，其具体过程是：

1、原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵。

2、待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。

3、然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。

4、实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下：

1、馒头曲100kg，14 °Bé（波美浓度）盐水100kg。

2、将馒头曲放入发酵池内，铲平压实，然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水。

3、盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。

4、面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。

5、如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。

6、待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。

7、再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

注意：制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。