如意石耳

如意石耳是一道江西省的传统名菜，属于赣菜，如意石耳是利用庐山特产石耳制作而成，此菜形似如意，整齐美观，黑白分明，鲜嫩清爽。

如意石耳的主要特点是富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，蛋白质是人体正常生长发育和维持生命活动所必需的，能提供人体生命活动的能量；脂肪是人体重要的能量来源，同时也是细胞膜的重要组成部分，维生素是人体所需的一种有机物质，可以保护人体免受疾病的侵害，而无机盐则参与人体的生理代谢过程。

此外，如意石耳还具有清热凉血、滋阴补血的功效，清热凉血可以起到降火解毒的作用，有利于人体的健康，滋阴补血可以补充人体所需的养分，提高机体免疫力，有益于身体康复。

因此，如意石耳适用于一些有咯血、衄血、病后体虚等情况的人群，这些人群通常由于身体的不适或病后虚弱，需要摄取营养丰富、易于消化吸收的食物，如意石耳正好满足了这些需求，并且因其独特的口感和美观的外观而备受烹调老前辈及中外来宾的喜爱。

材料：

肥膘20克，蛋清两个。葱、姜、封缸酒、淀粉、盐、猪油、味精、高汤、熟鸡油。

制作过程：

1、石耳洗净。

2、鱼肉肥膘分别制成茸，下葱、姜、酒汁，蛋清搅打上劲。

3、把石耳放平，糊上鱼茸，两边对卷 ，接口处放上火腿 丝，卷好后上笼蒸熟。

4、取出石耳改刀，再整齐地码入碗内，再加入高汤，上笼再蒸一会，取出后扣盘中。 倒出汤汁，收芡，将熟鸡油淋在上面即成。

技术关键：

1、石耳一定要清洗干净，要用开水煮几次，使其回软。

2、鱼茸要打起来，蒸时时间不要太长，不然鱼茸起孔影响质量和形状。

3、因鱼肉较嫩，操作要细，形状要像。