苏式焖肉

苏式焖肉是苏州传统小吃苏式大面中的一种浇头，以硬肋条带骨五花肉为主料，再配上各种香料（八角、桂皮、香叶、肉蔻、草果、丁香等）再加上用酱油（老抽）、糖、盐、料酒等调料制作而成，因要在小火上焖制五小时以上得名“焖肉”。焖肉分“红焖肉”、和“白焖肉”两种，顾名思义“红焖肉”就是加了酱油的焖肉，面店里比较常见。苏式大面中的红汤面基本都是用红焖肉的汤做汤头，再加上熬制的混合骨汤做面汤；而“白焖肉”是不加酱油白煮的，主要是用于配枫镇大面或者白汤面做面浇头的。

焖肉其实可不简单，必须得精选肋条肉，而且有软脆骨隐没其间。经老酒烹调，直到酥软脱骨，精肉酥烂。呈现在你眼前焖肉，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状，看起来肥吃起来却一点不腻，一入舌尖便化掉了。焖肉酥香，肥而不腻，入口即烂，味道鲜美。

上好的五花肉与调料经由宽汤小火慢炖，直到味鲜汁浓，精肉酥烂，肥肉呈蜜蜡般半透明状，有型不碎，肥而不腻，瘦而不柴，酥而不烂。

挑选肥瘦均匀的五花肉，也可以带骨头，五花肉焯水，洗干净，放锅里加水，加香料加盐，酱油，料酒，最好肉上加一个碟子盖住，大火烧开转小火，小火闷4个小时。关火等自然冷却后，放入冷藏室内冷藏一个晚上，第2天就可以拿出来切片了。切的时候可以切得稍微厚一点，顶刀切片。肉皮朝下，刀具可以微微加热一下，这样更容易切。