三园甜油

甜油是宿迁特产。甜油是类似酱油的一种调味料，酿法是在每年春天取小麦熟面块遮光高温发酵，待面块生出乳黄色菌性线绒，将其从室内搬出在通风处晾干，放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后，从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。甜油酱香浓郁，色泽清澈，鲜美爽口，体态浓厚，集鲜、甜、浓、香于一体。加入了甜油的凉菜、生鱼虾不仅味道异常鲜美，而且营养丰富，大大改善了人们的饮食健康，当地再也没有因饮食中毒等问题发生。

江苏省宿迁市三园调味品有限公司是由原宿迁市酱醋厂改制而成，有150多年的历史，不仅是宿迁老字号，也是中华老字号，是非物质文化遗产保护项目企业。三园甜油采用纯粮酿造，在制作上比酱油更讲究，要求色泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，达到色、香、味的统一。从酿制到成品，按照传统工艺，这样一碗甜油需要长达9个月的时间来完成。每年三月取小麦磨粉磨完后加水和面，然后倒入方形模具成型后切成砖块状，随后入笼蒸熟，蒸完切块等待长黄，长黄后放入缸内进行天然发酵白天放在阳光下暴晒，让其充分享受太阳的热度，这就是日晒。到了晚上，白天的热度散去，味道浓缩这就是夜露。现在只有传统制作还保留日晒夜露的过程。而现代工艺制作只需要50天左右便可完成。传统工艺做的酱香味比较重一点，相对出油率低一些。

三园甜油通过了时代的考验，也见证了宿迁的发展变化。保留传统工艺的同时，现在三园甜油实现了机械化拌料、投料，机械化保温发酵，采用最先进的科学方法培菌、灭菌消毒，无论从生产能力、卫生标准都达到了国内先进水平。如今三园甜油已经遍布在宿迁的各个角落，俨然成为宿迁人甚至苏北地区餐桌上不可或缺的调味品。

“甜油”味鲜微甜，滋味上乘，营养丰富，富含多种人体所需的氨基酸，是凉拌、红烧各种佳肴的调味精品。

中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾。现代研究也证明，由于经过200多天自然光合作用，甜油含有很多人体必需营养物质，年轻人常年食用，有健胃、强身、美容的作用。老年人常食用，有滋阴养肾、健胃、调节血压之功效。对宿迁地区人群抽样对比、追踪查证表明，常年爱食甜油的人很少是高血压患者和癌症患者，证实常年食用甜油的人高寿、血压正常，很少有脱发、早白发现象。

甜油颜色比酱油淡,呈琥珀色，口味更加鲜柔,鲜中回甘,不像酱油那么浓烈,不夺菜味。

“甜油”的生产工艺和叫法已有近1500余年的历史。相传，在隋唐时期，薛仁贵征东：“兵扎锅矿山（后改兵马庄），屯田骆马湖，开恳湖滩，种植小麦、杂粮。库存有余，官兵随取小麦、杂粮酿造酱油。”天然发酵，三伏晒制，历经几十道工序，一年的发酵周期而成。酱香浓郁，脂香醇正，鲜甜适口，滋味柔和。其甜味是其它酱油中所没有的。此后，生产工艺和叫法代代相传，沿用至今。据说，薛家军东征朝鲜随将“甜油”的生产工艺带入朝鲜，又传入日本。

相传在明朝因宿迁人喜爱吃凉拌菜，使用酱油达不到色香味的最佳口味，于是就在酱油生产的工艺基础上摸索出了一种适合凉拌菜的调味品--甜油。甜油颜色比较淡，更像琥珀色，宿迁地方人颇爱凉菜，冷菜如果浇酱油，颜色比较深，不好看。第二是口味，甜油的口味更加鲜柔，鲜中回甘，不像酱油那么浓烈，不夺菜味。

三园甜油是市级非物质文化遗产。