婺源汽糕

婺源汽糕，江西省上饶市婺源县的特色小吃，也是婺源人的便捷早餐。顾名思义，汽糕就是用汽蒸出来的糕。婺源汽糕选用籼米为原料，以米粉加发粉在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，再加上虾米、豆芽沫、干笋、香菇末等配料，用汽蒸熟。出锅后配上葱花、辣酱，口感咸辣。

汽糕所需的主要原材料是籼米。早米太硬，没有黏性； 而晚米又太糍，也不适合做汽糕。籼米则不同，黏性较小，米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。适合于米浆的研磨和各种糕点小吃的制作。汽糕做得好吃的秘诀就是：米泡得透，碾得细、发得透、蒸得透，按照这个做法肯定好吃。婺源的汽糕有薄、厚汽糕之分。薄汽糕质地紧致、更加有弹性，厚汽糕则口感松软绵柔，它们共同的特点是料足且味正。

汽糕表面鲜香油亮，光洁透亮，中间布满了蜂窝状的气孔。抓在手上，筋道十足，非常有弹性。把一块汽糕放进嘴里，轻轻一咬，筋道有嚼劲，一丝醇香留存于舌尖，令人回味无穷。

在江西婺源，当地的习俗端午节吃的不只是传统的粽子而是汽糕。

一、先把籼米用井水或山泉水放在米桶中浸泡过夜。

第二天，米粒发胀，就可以磨浆了。农村里都是用石磨来磨浆的，在推动石磨的同时，往下料口添加米料，切忌不要添加太快、太多了。一般添加一勺转动两圈比较均匀。一旦添加过快，磨出来的米浆就很粗糙，影响口感。随着石磨的转动，乳白黏稠的米浆从石磨中慢慢渗出，流到木桶里。石磨研磨米浆较慢，可谓是慢工出细活，但磨出来的米浆细腻柔滑。

二、等米浆磨好以后，下一步就是发酵了。

这个步骤最为关键。发酵是用酒曲来发酵。采来一把茶叶，放入瓮罐内，移到温度高的地方。不久，茶叶很快变成焦黄色，自身也在发酵。等半天后，就把酒曲和茶叶放在石臼中一同捣碎，放入米浆中。发酵的时间要根据气温的高低来决定。气温高，发酵的时间就短；气温低，发酵的时间就长些。掌握好发酵的时间，也是制作汽糕的关键所在。米浆在木桶中，表面出现微小冒泡时，就说明这个时间正合适。假如米浆的表面还没有冒泡，这时上锅蒸熟，汽糕中间没有空隙，显得很实。切不可等到冒大泡，这样发酵就过头了，蒸起来汽糕发酸。

三、掌握好汽糕的发酵时间后，就可以上锅蒸了。

蒸笼为平底筛状，在平底上面垫上一块纱布，每次往平底蒸笼里舀米浆的时候，都要搅拌均匀，以防米浆沉淀。均匀地舀到平底蒸笼后，双手匀开米浆，使之厚薄铺开。等平底蒸笼里的米浆摊匀后，再在米浆上面均匀地撒上一层佐料。佐料一般用豆芽或酱干剁成碎末。考究点的用小虾米或笋干，下锅炒好备用。这个时候撒上佐料，佐料裹进米浆中，等蒸熟以后，佐料就不会散落。锅下面是水，旺火把灶，锅里的汽糕10余分钟就可以出锅了。

四、出锅后，刷上一层辣椒油，倒入案板上，用刀横竖切开。只见汽糕表面鲜香油亮，光亮透亮，中间布满了蜂窝状的气孔。