关于米肠，早在从用动物的内脏来制作的食物当中就能找到起源。在朝鲜王朝时期，有记载，将狗的内脏掏空，并往狗肠里灌入肉馅，放入胡椒、生姜、川椒、香油、酱油卷在一起可食用。在《增补山林经济》或《闺合丛书》中记载将牛肠的里外清洗干净切于各一尺长度，放入稚鸡肉、牛肉、鸡肉与各调料混合用细绳扎紧两端。然后在锅中放入水用竹子做成板隔开，在其上端放下盖上盖子用中火慢烧。等其熟后与马蹄的大小切成片，与醋酱一并食用。
中国米肠的起源应从成吉思汗统领大陆的时期说起，据记载成吉思汗为了保持战场上士兵战斗力，在猪肠里灌入米、蔬菜，风干或冷冻后将其携带，并驰骋沙场。
在《齐民要术》一书中有记载，米肠-为用羊肉与调料加以混合放入羊肠以在沸水中煮开并食用的食物。 米肠的现状：当代中国的米肠，主要依于中国朝鲜族风味。早在清朝末，满清政府开始实施并鼓励移民政策。朝鲜族移民把具有朝鲜半岛北方风味的米肠带到了中国。在中国的米肠主要在猪肠里灌入猪血和糯米蒸煮。在韩国则是种类繁多，其典型代表是平安道米肠——是将猪血和粉条一并放入猪肠蒸煮。
当代中国的米肠，主要依于中国朝鲜族风味。早在清朝末期，满清政府就开始实施并鼓励移民政策。朝鲜族移民把具有朝鲜半岛北方风味的米肠带到了中国， 并且让它延续至今，成为一种深受人们喜爱的美食。
延边地区是中国最大的朝鲜族聚集地，以其独具的朝鲜族民族风情,秀美的长白山山水风韵和通达三国的边境风光等丰富的旅游资源为依托，成为吉林省乃至东北亚地区最具吸引力，发展潜力巨大的旅游经济区。
米肠是吉林延边的特色美食。它由猪大肠、大米、糯米、新鲜猪血和时令蔬菜制成。营养丰富，是延边特色小吃。米肠的特点是肥厚、软糯、香嫩。蘸着酱吃，香辣可口，就是会有点腻。因为它是用猪肠、大米、糯米、新鲜猪血等做成的，因为是用大米和猪肠做的，所以叫米肠。
米香肠不好看，一根黑乎乎的猪肠，里面塞满了糯米和配料，堆在一起一堆。但是你尝过一次就会发现，如果一种食物好吃，不管它有多丑，越看越好看，就像看自己的丑儿子一样。米肠有很多种。米肠的做法有很多种，烹调方法也各不相同。不同的地方使用不同的调味料，味道也不同。米肠的制作过程并不复杂。将猪大肠或牛大肠翻过来洗去杂物，放上盐，抓起盐，用水浸泡一天，用清水冲洗干净，然后倒入猪大肠或牛大肠中。
米肠的特色是脂香味厚，软糯嫩滑，蘸味汁食之，香辣味鲜，会有一些油腻。因用米与猪肠制作而成，故名米肠。这种制法风味独特，曾流行于东北地区的广大民间。因米肠油大油腻，适合于东北寒冷的季节食用，以增加热量。
随着馅料的不同，传统的米肠也逐渐演变成其他各种口味——白菜、绿豆芽等蔬菜、粉丝和各种调味料蒸或煮。米香肠不好看，一根黑乎乎的猪肠，里面塞满了糯米和配料，堆在一起一堆。但是你尝过一次就会发现，如果一种食物好吃，不管它有多丑，越看越好看。