戈贡佐拉奶酪，源自意大利北部，是享誉世界的蓝纹奶酪之一。它以牛奶为原料，经过特殊工艺发酵熟成，内部布满蓝绿色霉菌脉纹，质地柔软细腻。分为Dolce甜版和Piccante辣版，风味独特，既可直接食用，也可搭配意面、披萨等美食，为味蕾带来极致享受，2021年3月1日，国家知识产权局批准其产品为中欧地理标志保护产品。戈贡佐拉奶酪作为具有原产地命名保护（D.O.P.）标记的奶酪，其质量技术要求较为严格，具体如下：
一、原料要求
奶源：必须采用全脂牛乳，且要求奶源新鲜无抗，无不良气味，无掺假掺杂。每 100g 原料乳的脂肪需在 3.30%-3.50%，蛋白质为 2.95%-3.10%，比重为 1.029-1.031g/cm³，75% 的酒精呈阴性。
其他原料：添加的乳酶、特定菌落及霉菌孢子等都需符合相关标准，确保其品质和安全性，以促进奶酪在发酵和熟成过程中形成独特的风味和质地。
二、生产工艺要求
杀菌：通常采用巴氏杀菌，如 72℃、15s 或 62℃、30min 的杀菌方式，然后将牛乳冷却至 26-30℃。
发酵与凝乳：添加发酵剂到冷却后的牛乳中，根据需要也可添加用 10 倍纯净水稀释的 CaCl 溶液，搅拌均匀，预发酵 1-2h。之后加入牛犊胃内膜等凝乳剂，使液态的牛奶慢慢凝结成固态，再将凝块切碎成 1.0-1.5cm 的碎块。
加盐与成型：加入 2.0%-2.5% 的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，在 25-30℃、80%-90% 的温湿度条件下放置 5-7d，定期进行翻动。
穿刺与熟成：使用直径约为 3mm 不锈钢丝穿刺奶酪，促进青霉孢子产生，形成肉眼可见的蓝纹，持续 2-4 周。最后将奶酪块保存于 4-6℃的库房内，抑制霉菌的进一步生长，完成最终的熟成。
三、感官要求
外观：以秸秆白色为基调，全身柔软，有明显的蓝绿色条纹点缀其间，外壳比较粗糙，湿软，成熟后略带微红色。
质地：质感柔软，甜的戈贡佐拉非常柔软好像奶油，辣的戈贡佐拉奶酪团比较凝结而酥脆。
气味和味道：具有独特的香气，味道香醇、浓烈，甜的戈贡佐拉带青纹甜味的同时味道微辣，辣的戈贡佐拉味道更浓更强烈。
理化指标：作为高品质的奶酪，其脂肪、蛋白质含量较高，并且在制作过程中对盐分、水分等指标有一定的控制，以保证奶酪的风味和保存性。一般来说，类似的蓝纹奶酪脂肪含量可能在 45% 及以上。
微生物指标：需符合相关食品安全标准，限制有害微生物的生长，如菌落总数、大肠菌群等需控制在安全范围内，同时要确保用于发酵和形成蓝纹的青霉菌等有益微生物的正常生长和作用。
四、蓝纹形成与风味特征
蓝纹形成：戈贡佐拉奶酪的蓝纹是其独特之处，由接种的青霉菌在奶酪内部生长形成。通过穿刺工序，为青霉菌创造需氧环境，促进其菌丝向内部蔓延，形成独特的蓝绿色纹路。
风味特征：戈贡佐拉奶酪的风味独特，具有辛辣味和特有的臭味（类似于臭豆腐乳的味道），这是由蛋白酶分解酪蛋白产生的物质所致。奶酪的质地和风味还与其熟化过程密切相关，熟化时间越长，风味越浓郁。
分类：戈贡佐拉奶酪通常分为Dolce（甜版）和Piccante（辣版）两种。Dolce质地柔软，味道温和，适合奶酪新手；Piccante质地易碎，味道浓烈且蓝纹更多。两种奶酪都经过50至80天的熟成过程，具有独特的风味和口感。同时，它们对温度敏感，通常在21℃时风味完全释放，佐餐时需提前从冷藏取出。
五、地理标志保护
产品需符合欧盟DOP（原产地保护名称）认证，仅限伦巴第和皮埃蒙特地区的授权工厂生产，确保从奶源到加工全程受地域规范约束25。
综上所述，戈贡佐拉奶酪的质量技术要求涵盖了原料选择、生产工艺、蓝纹形成与风味特征、品质控制、生产环境与管理以及产品分类与特性等多个方面。这些要求共同确保了戈贡佐拉奶酪的独特品质和口感。