郭师傅月饼

惠东县吉隆镇“郭师傅月饼”久负盛名。每逢中秋前夕，郭师傅饼店门前都会出现排队购买月饼的场景，最长的要等上一整个白天。郭师傅月饼看上去并不漂亮，也不高雅，且饼皮较硬。但其五仁叉烧月饼却以纯、香、脆而著称，从上世纪90年代开始名扬惠州，如今更是出口东南亚。

郭师傅月饼用料比较丰富，其中核桃仁、杏仁、瓜子等从云南购进，好的用料使得制出来的月饼味道不杂，口感香醇。其制作一直延用祖辈的传统手法，包括陈皮加工、叉烧肉制作等10道工序和饼皮压制、加酥等18种工艺。传统的10道工序、精细的18种制作工艺以及38种原材料的严格选拔，延续在郭师傅叉烧皇的百载历史中。在这10道工序中，无论是陈皮的加工，麦芽、冬蓉、叉烧肉的制作，还是花生油的选择，“郭师傅月饼”都要求用新鲜纯正的优质原料。

叉烧肉的制作是郭师傅叉烧皇月饼里最为重要的一道工序，对选料尤为讲究，一定要选用长期食用天然饲料的山区走地猪，其饲养期必须在18个月以上。而且要选用腿长身粗的优质家猪，只有符合以上条件的优质猪肉才能制作出香脆嫩滑的叉烧肉。必须杜绝一切化学合成香料，其宗旨是为了保留叉烧肉最原始最天然的风味，因为化学香料会破坏肉的天然香气，时间久了还会产生刺鼻的杂味。

郭师傅叉烧皇月饼中需要蒜香油，对油的要求很高，氢化油、色拉油、混合油等不能使用，因为这些油在加热至150℃后会碳化产生浓郁的焦味，根本无法进行蒜香油的制作。制作过程也非常复杂，但“郭师傅月饼”一点也不嫌麻烦，其选用纯正地道的花生油，加热至203℃，将切成颗粒的干蒜头倒入炒锅，快速炸熟过滤起锅便成蒜香油。