德阳酱油

德阳酱油既有生抽鲜甜美味的口感，又有老抽色泽浓厚的体态，色泽晶亮、味型香醇、口感美味、营养丰富、是独创一格的调味佳品。其中白窝油、红酱油、特油、甲油畅销l四川省内外，素享社会各界盛誉。尤其适合烹制川菜等辣味菜肴以及点蘸菜肴，色泽红润，鲜甜适口，为红烧鱼、红烧肉等红烧菜肴增色添香。

17世纪-20世纪前的清朝时期，德阳城内就有几家酱油铺，其中以江兆于1875年-1908年（光绪年间）开办的“同庆丰”号酱园由为有名，其制作过程具有传统生产工艺特色。“同庆丰”号酱园在民国时期曾三次改革创新酿造工艺，配料精选考究，酿造技艺精湛。

1875年-1908年（光绪年间），德阳县城内仅有五家小型酱油铺，他们相继在公元1861年至1875年（清朝同治年间）或1875年-1908年（光绪年间）开业，分别有：德阳县内北街的“丰盛荣”号、“长发祥”号和李兴一开的“xx”号（因此家商号相关人员大部分已失去联系，暂时无从考证），德阳县内南街的“民兴和”号，德阳县内西外街的“智远”号。这些商号的酱油都是以豌豆作原料，生产设备简陋，产品质量低劣，销售疲滞。

1905年（光绪三十一年），德阳县人江兆松远从成都酱园“京果铺”学艺归来，先受雇于“智远”号酱油铺，不久退出，因发展空间有限，与其胞弟合伙开办“同庆丰”号酱园。采用成都传统酱油酿造法，酱醅成熟时，缸内浓汁溢出，插笼取出的酱油色泽光亮，油光闪闪，酱香味浓。为了打开销路，“同庆丰”号用容量半斤的小瓦罐盛装，赠送社会名流，士绅及饭馆面店，并积极宣传推销。因而，“同庆丰”号酿制的酱油，以其汁浓、色亮、味香，又以传统的酿造手工艺独树一帜，成为突起的一枝奇葩，顿时畅销于县内外。

（一）原料。

1．大豆：蛋白质含量42%至50%。

2．小麦：采用保护范围内生产的优质小麦。

3．水：保护范围内的饮用水。

（二）生产工艺。

1．原料蒸煮：用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2，经保压8至10分钟后立即排气脱压，并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。

经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。

2．制曲：

（1）曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。

（2）熟料接种温度应控制在38℃至40℃，种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度应控制在3cm以内），初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。

（3）曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制在30℃至31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至30℃至32℃，待品温回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意压缝，以防进风短路。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30℃至32℃，干温球温差2℃左右，以利孢子发育。整个培养过程共44小时（豆豉曲72小时）。

3．发酵：

（1）固态发酵：成曲放在拌曲台上加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间要翻两次让曲料含水充分、均匀，然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化，应在醅面加盖面盐，品温维持在28℃至32℃，发酵时间约6个月。

（2）稀态发酵：发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌，管理上要每天搅拌1至2次，保温25℃至30℃，发酵时间6至8个月。

（3）固稀发酵：发酵池加入18波美度盐水，加入成曲进行翻拌，管理过程中日晒夜露，前10天每天翻一次，以后可隔天一次，发酵时间6个月。

（4）固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。

（5）稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。

（6）固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。

4．酱油的制取：

（1）压榨取汁。

（2）将原汁加入固体醅（豆豉），根据固体醅（豆豉）的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。