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全州糍粑

标签: 小吃 全州 糍粑
简介:打年粑(也称糍粑),是历代全州人过年前必须操行的千年习俗,千百年来,全州人不管贫穷或富有,不管是昇平盛世还是乱世艰辛,都会把打年粑当作重中之重的年货来置办。全州人过年历代就有“宁可锅中无肉,不可缸中无粑”的说...
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打年粑(也称糍粑),是历代全州人过年前必须操行的千年习俗,千百年来,全州人不管贫穷或富有,不管是昇平盛世还是乱世艰辛,都会把打年粑当作重中之重的年货来置办。全州人过年历代就有“宁可锅中无肉,不可缸中无粑”的说法。
糯米有着丰富的蛋白质、钙、铁等,中老年人、孕产妇和身体虚弱者吃了能很好的补气养血。
在封建时代,老百姓的日子虽然过得很艰难,但逢过年,年粑是非打不可。有山歌唱道:“辛辛苦苦又一年,过年没得买肉钱,邻家去借半斗米,打坎①粑粑好过年”(坎:专门用于打年粑的碓坎,一坎可打约5斤糯米饭);“今年过年太寒酸,缸里粑粑不够尝,明年多佃一工糯,粑粑吃到插早秧。”这两首老山歌虽然让人不忍卒读,但却反映了全州古人对打年粑的奇特习俗以及对生活的追求描写得淋漓尽致。在旧社会,特别是晚清及民国期间的百余年间,对于大多数无田无地的农民,对着过年“少得不够尝”的“缸底”粑粑,除了自叹自怜外,他的最大理想就是明年争取多佃种一工田(约7-8分田)的糯谷多打年粑,到插早秧(约立夏)时还有粑粑吃……对于全州当地农民昔日的追求,现代人是难以理解的,但可折射出全州古人对于打年粑是何等的重视。还有民谚:“二十一打主意(即十二月末今年过年怎么办),二十二向谁借,二十三供灶王,二十四长工不理事(帮工结束),二十五酿甜酒,二十六磨豆腐,二十七杀只鸡,二十八打粑粑,二十九砍肉又打酒,三十坐到吃”。打年粑是全州古人的“必修课”,其历史渊源虽已无从考究,但最少有1500年以上的历史。
泡米。将欲用于打年粑的糯米泡入大缸内(每家每户都备有专门用于装腔作势年粑的大缸,有的家里有两三个,最多的可泡300斤糯米的年粑)。泡2-3天后,将米捞出用清水洗净沥干后装于专门用于蒸糯米饭的大木甑(有的大甑一甑可蒸100-150斤糯米)内,蒸约一小时糯米成饭后,用筲箕逐次打出糯米饭(每次打出6-8斤)倒进碓坎里,由三个强壮劳动力每人执一大粑棰(木棰长约1.6米,重约15斤,一般越扎实越重的木材做粑棰最好。粑棰的式样是两头大中间段小,中间段小是便于双手抓牢,两头大是为了增加重量,中间小段的直径约6厘米,两头大段的直径约10-12厘米),对着倒在碓坎的糯米饭,先擂后冲。先擂后冲就是三人用粑棰急速将糯米饭趁热擂成团(大约一分钟),紧接着三人轮流依次举棰冲打。糯饭成团后很粘,而且越冲打越粘粑棰,在打冲时三人要互相“解劝”(就是上一个冲打者为下一个冲打者冲掉粑棰上的粘粑,便于粑棰从粘粑中取出并高举向下冲打,打粑除了要力气大还要讲技术)。一般冲打60下左右,待糯饭成了又粘又软的粘团后,三人把粑团旋扭于粑棰上,齐心协力喊声“起”,就将热腾腾的粘团从碓中起出,放于已等候在旁的小簸箕内(内撒米粉子以免被粘住),让专门“净棰”者用草绳(水中浸泡过)把粑团从三个耙棰上面拉脱下来,这时耙团取下后,三个冲打者忙把粑棰浸入水中,等候专门从事送糯米饭的到来,准备下一次冲打。专门司事“净棰”送耙团的人在完成净棰后,迅速把耙团送到撒了粉的小八仙方桌上。等候在桌边的七八个妇女忙开了,一个是专门分料的,她是此群人中手法最快,又不怕热的,她迅速地将热腾的粑团揉成圆鼓鼓的一团,双手食拇指一捏,用右手一扭,一个重约半斤的小粑团从大粑团上分离出来,另一个妇女马上将其均匀地在桌上压扁成圆形,丢到堂屋里早已铺好的竹垫上。竹垫旁有一手勤脚快的大小孩,他将众人压好后不断丢来的糍粑经常翻动,以免糍粑粘在竹垫上,直到糍粑基本冷却变硬,再把它2或3个叠在一起,待完全冷却变硬后,再挑运回家。
年耙最普遍的吃法当做早餐烤着吃。在农村,每个家庭都有专门做烤年粑的烤床,全州土话叫“家床”(有的是祖宗数代传下的,家床是用铁丝或铁片制作的,一般长约40厘米,宽约15—20厘米,高约10厘米,4—5根铁片或铁丝按一定间距连成一排如小床状。),每天早上烧火后,将火屎从火堂中掏向一边,然后在火屎上放置家床,先把家床烤热后再放置从缸中捞出并清洗好的年粑,烤时要不断翻动,不让年粑烤枯焦,烤到年粑全部热软并带微黄即可食用(最好由热气胀鼓在圆球形)。也有的用锅煎着吃,也有的用糖水煮着吃——将糖水(或甜酒)煮开后,放入切成片(不切也可)的年粑,煮软后即可食用。烤或煎吃年粑一般都要煮茶,年粑用茶泡着吃最爽心,米花茶更佳。还有的农家(万乡较普遍)在粑粑硬后未浸泡前,用刀将粑粑切成颗粒状(叫米丁)或切成薄片(叫米皮),晒干后用油爆起后泡茶吃,其味又香又脆,妙不可言,是民间又一美味。
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