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桂林腐乳

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简介:广西桂林腐乳厂前身--1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社,1958年正式建成国营企业,迄今有近50年历史。在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌,广西著名商标“花桥”牌桂林腐...
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广西桂林腐乳厂前身--1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社,1958年正式建成国营企业,迄今有近50年历史。在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌,广西著名商标“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。
   “花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品,特别深受老百姓的喜爱,一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土特产礼品。
   该食品源于民间百姓,又益于民间百姓,在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹,但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳,因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳,在发酵的过程中,如果沾染上杂菌,那么味道和外观就更不一样了,甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大,特别是烘干定形这道工序,一般小规模的作坊均采用日晒烘干,就不免受到环境卫生方面的污染,而导致产品食用缺陷的发生,因此,要做好做强腐乳、腐竹,让老百姓健康食用,并不是一件简单的事。
   桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹产品的企业,1981年开始,经国家质量检验中心测定,花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年,因企业发展需要,整厂搬迁到桂林西城经济开发区,他们紧紧把握新厂建设的有利时机,严格执行国家质检总局的20号令,导入ISO9001:2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时,投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中,尤其在食品安全卫生方面,加大力度完善硬件配套管理,其生产场所、工艺标准、质量检验等方面,能有效保证食品安全,经受得住各级食品安全卫生检测部门的检查,顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。
腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质
  桂林腐乳历史悠久。据记载,它早在200多年前就享有盛誉。清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》腐乳篇中称,“广西白乳腐最佳”。这里所称的“白乳腐”就是桂林腐乳。
   上个世纪初,桂林腐乳已达到一定的生产规模,其中“天一栈”、“陈元枝”腐乳生产作坊名气较大。解放后公私合营后,“天一栈”、“陈元枝”、“五合组”等正宗桂林腐乳生产作坊合并,成立六建腐乳生产合作社。1958年,六建腐乳生产合作社和腐竹、麻油生产合作社合并,成立国营桂林腐乳厂,正宗桂林腐乳传人陈元枝作坊的周义英师傅随之进入该厂。从此,桂林腐乳厂集百家之长,生产出独具风味的地方特产——花桥牌、象山牌桂林腐乳,并受到海内外人士的赞誉,更有“桂林山水美,更有腐乳香”的说法。
   桂林腐乳有一套特殊制作方法:选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐,榨去水分制作寸许见方坯块,然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛),即拌和三花酒、盐及其它香料,置于坛或罐中腌制,1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸,密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方,厚约6分的小块,表面呈胶状透明,色泽黄爽,奇香袭人。吃法多种多样,桂林人吃稀饭、馒头,直接用它佐餐。更多的则是做调味品,如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、红烧地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等,配上桂林腐乳,是桂林的风味名
   由于独具佳美的色、香、味、型,是旅游者最喜欢购买的一种桂林土特产。花桥牌腐乳1983年、1988年两次获国家优质食品银质奖,1988年获中国首届食品博览会金奖,1991年获北京第二届国际博览会金奖。象山牌腐乳1987年、1988年分别获轻工部、广西优质产品奖。
  桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 桂林腐乳乃“桂林三宝”之第一宝,但其渊源却少有人知。

  桂林腐乳制作工艺远在数百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的发源地是在桂林市临桂县四塘乡。四塘乡产的四塘腐乳因清朝乾隆年间的东阁大学士兼工部尚书陈宏谋进贡给皇室而声名远播,遂作为“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高,外乡人因而把四塘腐乳称之为桂林腐乳,久而久之,人们只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其实就是桂林腐乳。

  四塘腐乳制作工艺相当复杂,若非有师傅亲授,光凭一些书籍上的介绍是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先,四塘腐乳选料考究,非优质黄豆、辣椒、天然香料不能做出纯正的四塘腐乳。其次,制坯方法及去除坯中水分均有绝传。第三,前期发酵的毛霉生长最佳时段非亲自操作过不能掌握。第四,用于浸泡腐乳的米酒度数及制取方式对腐乳的风味影响甚大。最后,制坯所用水质及香料的配比更是起到画龙点睛的作用。2005年12月19日桂林日报一篇有关桂林腐乳厂的题为《做中国最好的腐乳》文章里说:“而对那些关系着产品风味的关键工艺,依然实行了极为严格的传统工艺。比如拿腐乳来说,在最关键的菌种制备和香料配比上,依然是传统当头。据了解,在厂里全面掌握这两道传统工艺的人,也就两三个而已。” 由于改制及老员工的退休,原国营腐乳厂里能全部掌握四塘腐乳生产工艺的人恐怕已后继无人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透,且不用防腐剂。凡是添加防腐剂或味精的“桂林腐乳”,都不是真正的桂林腐乳。
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