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岔道口酱菜

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岔道口酱菜

标签: 土特产 岔道口 酱菜
简介:诸城的西南关附近是酱菜经营的聚集地,以生产酱菜的重要元素优质酱油著名。岔道口牌酱菜除采用优质酱油外,还采用清代流传的孙氏祖传秘方,将酱菜器皿埋入土内,地窖入土腌制,耗时6个月,吸收天地精华。这有着150多年的历史...
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诸城的西南关附近是酱菜经营的聚集地,以生产酱菜的重要元素优质酱油著名。岔道口牌酱菜除采用优质酱油外,还采用清代流传的孙氏祖传秘方,将酱菜器皿埋入土内,地窖入土腌制,耗时6个月,吸收天地精华。这有着150多年的历史的名牌小吃,不仅自身闻名遐迩,其完善独有的制作工艺也被列入市级非物质文化遗产名录。
酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。
酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。
诸城岔道口酱菜在清代就久负盛名,色泽光润,酱香浓郁,甜辣结合,香甜可口,齿有留香。
成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。
3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。
4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。
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