永丰霉豆腐

由于制作精细，所以具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味，加之采用了透气而不渗漏，久放而不失香的紫砂陶罐装后，从而使其色、香、味俱佳，深受人们的喜爱，是招待客人之佳肴，馈赠亲友之上品，堪称“永丰一特”。

相传以前，有一个做小本生意的光棍，平时生活很简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天，他正在吃饭，同伴又来催他上路。由于匆忙，他顾不上收拾，把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来，就急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月。回家那天，他又累又饿，赶紧做好饭，记得上次还剩下半块豆腐，他揭开盐罐，可豆腐已发霉，长了寸把长的毛。另外去买吧，已经饿得不想动，没办法，他只好舀起饭，用筷子试着沾一点长毛的豆腐来尝，想不到竟有一股说不出来的香味，他越吃越舍不得放下筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐，暗想，豆腐搁在盐巴里，盖封好，时间一长，就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是,他在家做起霉豆腐生意来，生意非常兴旺，赚了不少钱，还娶了个美貌的媳妇。

相传北宋每逢皇室庆典，百官进贡山珍海味，奇珍异玩，唯独欧阳修将故乡(永丰县沙溪镇)特产霉豆腐敬皇宫，宋神宗品用后，大加赞赏，其后神宗用餐，少不了这碟小菜，并列御膳之列。

俗话说心急吃不了热豆腐，其实心急同样吃不了霉豆腐。因为霉豆腐的制作工艺比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要10多天的时间；天气凉的季节，则需要更长的时间。

对豆腐的细嫩、干湿要讲究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否则做出来的霉豆腐不成形。做时先要将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水，再切成一寸见方，晾放几个小时，使它更干一点。然后找个干净的竹晒篮或箩筐，在里面铺一层去除叶子并切平的稻草，把豆腐块铺在稻草上，放满一层，又接着铺一层稻秆，再铺豆腐，依次进行，最上一层铺稻草，最后用薄膜封严口，就可以用绳悬挂在梁上起霉了。起霉要半个月左右。等到揭开薄膜，豆腐就会“发霉”，并长出一层黄白色的毛。起好霉，接下来就是蘸霉豆腐了，蘸霉豆腐就是给起好霉的豆腐蘸上辣椒末和盐。红辣椒先用锅炒酥，再上石磨磨成末，有一股浓烈冲鼻的辣香味，盐要用那种颗粒大的粗盐。用一个钵头把辣椒末和盐拌匀，霉豆腐放进去滚一下，身上立刻就沾上了辣椒末和盐，然后把蘸好的霉豆腐放进瓦罐里。瓦罐事先要用热水烫洗干净，杀死杂菌，放日头下晒干，有的还要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便彻底杀死杂菌。这样霉豆腐放进去才藏得久。瓦罐装满蘸好的霉豆腐后，加一碗茶油进去，就可封口了。有的人家，还在罐里放些柑皮、冬瓜条、瓠子干什么的，味道更好。封口时若在盖子周围抹一遍黄泥，可以保存到来年不坏。霉豆腐在罐里浸泡十来天就可以开罐食用了。

做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。