攸县霉豆腐

霉豆腐是谁发明的，无从考究。相传很久以前，有一个搞小本生意的年轻人，名叫阿岑。他跑长途买卖，又是老光棍哥，所以平时生活很简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天，阿岑正在吃饭，同伴又来催他上路。由于匆忙，他顾不上收拾，把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来，就急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月。回家那天，他又累又饿，赶紧做好饭，记得上次还剩下半块豆腐，他揭开盐罐，可豆腐已发霉，长了寸把长的毛。阿岑想不到那半块豆腐会变成这个样子。另外去买吧，已经饿得不想动，没办法，他只好舀起饭，硬拿生毛的豆腐来下饭。他用筷子试着粘一点来尝，想不到竟有一股说不出来的香味，他越吃，越舍不得放下筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐，仔细地想:豆腐搁在盐巴里，盖封好，时间一长，就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是，阿岑不去跑买卖，在家做起霉豆腐生意来。生意非常兴旺，那年春节他就赚了不少钱。不久，他盖起了新房子、娶了新媳妇。后来，阿岑将做霉豆腐的技术传了出来，人们一传十，十传百，都会做，每到过年，人们的餐桌上又多了一道风味好菜。

选料。做霉豆腐的豆腐块要选好，农家一般是自己做豆腐，豆腐块要厚实，比平时食用的要多压一点时间，不能水分过重。豆腐出箱后不沾生水，不受脏物污染，以防感染其他杂菌。

来霉。豆腐出箱后晾一天左右，切成小坨，一般一块豆腐切成4—6坨，放在铺在稻草的盛器上，让它自然来霉。也有将出箱豆腐立马放在盛器里，待来霉后上盐和辣椒粉时再切小坨的。做霉豆腐一般在立冬至冬至这一时段内，气温不能太高，也不能太低，保持室内气温在10℃—15℃之间。气温太高容易变酸，太低来霉时间过长，甚至会冻僵。来霉时，紧要时日在头三四天，天气太热要放在荫凉处，天气太冷，要室内生炉子加点温。头三四天有了香气，以后冷一点也无妨。在正常气温下有5—7天便可做成上瓶。一般来霉浅一点，或见有滑香就做，入瓶后要久一点方好食用，且好收藏，可经年保存。来霉深一点，入瓶后易熟，味道可口，但不宜久藏。

配料。攸县人的口味喜辣，因此霉豆腐的佐料是盐和辣椒。配料大致是每板（亦即每箱，因出箱时用豆腐盖板盛放，所以又称板。一般每板25块）用盐200克，干红辣椒200克。盐要抖碎炒熟，辣椒要碾（或舂）成粉，攸县人叫辣椒灰。做时将盐和辣椒粉在锅里拌匀。过去没有味精，有些人家添加点五香粉（大茴、小茴、八角、桂皮、陈皮等），现今还加适量味精。

做成。佐料配好后，将已来霉的豆腐坨一坨一坨夹到料锅内，上盐上辣椒粉后入瓶保藏。

保藏。霉好的豆腐入瓶后有耗蚀，大约在下一天将蚀耗的瓶塞满。过去使用陶制坛子，腰鼓型，上口小，外边有边檐，可存水，攸县人叫蓄水坛子，上有罩盖罩住在坛子蓄水沟内，密封性强。现今，既有老式蓄水陶坛，也有蓄水式的玻璃坛子，还有密封性能强的玻璃瓶、塑料瓶。一般来讲，以蓄水坛子为佳，以陶制品、玻璃制品为佳。瓶装者要密封性能好，盖子扭紧。霉豆腐入瓶后，富有人家用生茶油灌入瓶内，以盖住霉豆腐为准。一般人家些许淋点茶油。霉后一星期左右便可食用，但时间长一些味道更可口。全用茶油浸泡的味道更香更绵长，又可收藏更长时间。坛子密封可用油，亦可用水，用水的常要检查，风干了的要及时添水，使其不变质。富有人家用油代水，就不会风干。