布袋鸡

上席后，用筷一划，内 馅露出，肉鲜馅大，肥而不腻，香嫩适口。

始创于元。夏津曾为“元驸马都尉武毅王汤沐邑①”（见清乾隆本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海别吉（见《二十五史·元史一0九·诸公主表》）。公主贤慧聪颖，除佐王府政事，夙重丈夫饮食起居，备极周洽，凡王餐必重摄生②。“夏津为武毅王汤沐邑非止一世，王之孙曰忽都纳，再传曰干朵忽都，再传曰沈温祥。”（见民国本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王孙忽都纳袭位，颇有乃祖之风，尤重摄生之道，其与营养大师忽思慧③过从甚密。是以，思慧常随来夏津陪侍，文翰琴棋之外，共论饮膳摄生。一日，见王府所豢报晓鸡，毛羽似火，尾翎纷披，颔首称羡。乃谓王言：“此物味甘平，微温无毒，补中安五脏，最宜摄生”。王惊喜不已，即命宰烹。厨夫秃哈（又作图哈）为祖传世厨，久侍王府，主司厨馔，艺技精巧，乃挥刃而就。思慧又命辅以菇、笋、木耳、精肉诸料，共鸡入鼎而烹。比及食后，王颜大悦，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，秃哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第鸡与辅料相杂，味混浑不清”，思慧茫然扼腕。秃哈遂言：“此易耳。去脏而不剖，内剔骨可也。”乃于颈侧入手，除脏剔骨，而成袋囊。中充辅料，势若完鸡，即和羹而饪。入盘饰以青红菜蔬，整鸡若伏锦簇中。王朵颐大快，颊齿俱馨。食后咂舌吮唇，竖擘极誉：“外味嫩鲜，中馅丰华。妙品哉！”即题诗云：赭光灿灿如熔金，百珍中囊事事馨。天锡鄃城飞火凤，巧烹细馔味弥真。遂命搜购民间“丹牡鸡（红雄鸡）”，“日辄如法烹食”。嗣后，又改用牝鸡（母鸡），味尤肥美。年湮日久，此馔遂成王府佳肴之首。制作亦愈趋精纯，乃至主料选用当年生斤半至二斤牡、牝鸡。辅料又增填海米、海参、干贝等，其鲜嫩饫美，倍徙厥初。因主料为夏津土产鸡，故又得名“鄃饴珍味鸡”。 后馔制④之方传入宫廷，列入御膳，每当麦秋之季则征调“鄃地土鸡”，夏津则应时购取，奉发帝京。凡节日庆典，朝廷即以“鄃饴珍味鸡”分赐王公大臣、皇亲国戚，获者皆以为荣。因之，诸王公卿多有效法，虽其技巧参差不侔⑤，味亦优劣有差，然终为各府第宴筵所必备。 清乾隆间夏津知县方学成，夙嗜此味，每命邑之名厨为饪。时方母随任，方知县为人至孝，每以此馔奉母。县丞、教谕、典史等属寮亦多效仿，各以布袋鸡奉敬父母。方知县卸任归里，宴客必为馔制。食者称赏，其则意为不佳，尝于笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”。 因制作工艺严谨，用料精纯，故民间烹制绝少，饭庄酒肆亦馔饪几稀。仅据《夏津魏氏族谱·序》载“十二世魏公从德为邑中名厨，馔制‘鄃饴珍味鸡’名扬遐迩。尝营店肆于济南、石家庄等地，名‘鸿熙居’。凡官商华筵莫不首推，缙绅大贾多所订取，皆备极褒美”。按其“谱系”推之，魏从德当为清乾隆初人。迄于民国传之于张浩，为第八代传人，继传纪尚忠，复传魏宪华，已是第十代传人。 斗转星移，璞玉成璋。方今“布袋鸡”名扬遐迩，身位陡增，日渐光大辉煌。

制作时，将一只一斤半的雏鸡宰杀后，用热水(水温由60℃逐渐加到80℃)烫过、退毛、拔净毛根、洗净。从鸡颈刀口处推至头下割颈骨(皮不要割断)，用刀自颈部往下剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨，剔去骨头，连头带皮翻剥下来，切去肛门大肠，摘去内脏。将鸡皮翻过，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。将瘦猪肉洗净，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。炒勺内放入花生油，中火烧至四成熟时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒后，再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒后盛入碗内；再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。用二寸长的竹针将鸡颈刀口缝住。将花生油倒入勺内，旺火烧至七成熟时，将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸，待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动炸二分钟捞出，盛入大碗内(腹朝下)，加入配制好的清汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出，将鸡放入盘内(腹朝上)。 将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。