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紫菜的采割，是分次数的，而且，采割过的紫菜可以再生长。
第一次长成的紫菜，头次采割，叫头水紫菜
后面的以此叫二水，三水，四水。
采壳孢子苗后40~50天，紫菜叶片长到20~30厘米，即可进行第1次采收，以后每隔15天左右收1次。整个养殖期可采收12次左右。
头水紫菜的产量低，营养价值最高，是紫菜中的极品，食用口感最佳。
初水海苔（头水紫菜）富含多种生命活性物质，如多糖、高不饱和脂肪酸、牛黄酸、类胡萝卜素、甾淳，海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素A和维生素E，以及少量的维生素C。初水海苔中含有15%左右的矿物质，有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等。其中含硒和碘尤其丰富。 初水海苔还可以作为糖尿病日的充饥食品，因为它不含糖分；另外，海苔作为高血压、心脏病患者的保健食品也有极好的保健效果。初水海苔中海藻多糖，多卤多萜物质都是有提高人体免疫力、抗癌、抗病毒的活性。海藻多糖可以与HIV（人获得性免疫缺陷病毒）结合，使其失去活性，从而抑制病毒的复制，防止艾滋病；
初水海苔多糖还可以降低血管中导致动脉粥样硬化的脂质含量，以及治疗心脑血管疾病。
螺旋藻中的B- 胡萝卜素可以保护人的视力。从深海鱼油中提取的高不饱和脂肪酸EPA（二十稀酸）和DHA（二十二碳六稀酸）具有提高大脑智力以及增强人体免疫力的功效，而在海苔中也可以提取出这两种物质。
当然，作为零食的话，初水海苔的热量很低，并含有大量的纤维素。食用少量后即有饱胀感.
紫菜外形简单，由盘状固着器、柄和叶片3部分组成。叶片是由1层细胞(少数种类由2层或3层)构成的单一或具分叉的膜状体，其体长因种类不同而异，自数厘米至数米不等。含有叶绿素和胡萝卜素、叶黄素、藻红蛋白、藻蓝蛋白等色素，因其含量比例的差异，致使不同种类的紫菜呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。