老汁鸡

季市老汁鸡诞生于靖江古镇-季市，季市的老汁鸡，早在明清时期就已闻名遐迩。天下人吃天下鸡，天下鸡天下人吃。水煮油炸，方法不同，味道有别。广东白斩鸡，肉嫩味道淡了些。湛江留香鸡，味散了些。香港脆皮鸡，皮脆肉不入味。四川棒棒鸡，肉酥太油了些。北京风干鸡，味香肉硬了些。只有这季家市的老汁鸡，取天地之精华，百鸟之香味，不咸不甜不麻不辣不油不脆，除了好吃还是好吃。90岁的老太，也能吃这鸡肉。另外吃了还想再吃，仿佛上瘾一般。有人做诗曰：葱姜油盐浑身抹，一透二焐锅中压。待到四邻闻相望，顿觉饥肠要餤它。细嫩酥滑不用筷，风卷残云是老太。走亲访友先来问，一道吞过还要带。你若不知是什么，老汁鸡名百年在。

季市老汁鸡取百味成一汁的老汁，用文火慢焖的办法烹制而成，秘诀在于其老汁。选用上等三伏秋油，麻油等18种天然油配以各料成汁，而后再以各类野禽入汁烧煮，取其鲜味，这样不断添加原料，取百味而成一汁。其肉既鲜又香，既有鸡的原味，又含有各种香味，口感极佳。堪称一绝。老汁的调配是秘方，每家的秘方都不同。至于原鸡，最好选用老母鸡，整个放入老汤中，用火慢慢炖，这样做出来的老汁鸡，有嚼劲，肉不死。入味道很深，回味无穷。

老汁鸡有它独特之处，历史悠久，传统技艺，实为饮食文化瑰宝。 200多年前季家市是一个繁华商楼林立，纵深小巷幽静，大小河港贯通，运输商船来往穿梭，水陆码头交通便捷，人文景观深厚底蕴。从而带来饮食文化的提升，从单一的饮食到高雅的品尝，从无名小吃到特色餐饮，无不适应了当时各阶层人士的人际交往和丰富了平民百姓的生活需求。

季市老汁鸡味道鲜美，滋补健身，深受大江南北美食家的青睐，倾倒海内外无数宾客。仅2009年一年，季市就出售老汁鸡约二十万只。目前已有“陈良记”、“吴城”等近10家注册商标，尚有12家正在注册办理过程中。老汁鸡真空包装的研发成功，使老汁鸡不仅能现做现吃，而且可以礼品包老汁装携带。

老汁鸡的特点是既香且酥。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。老汁鸡香味浓郁，入口滑嫩，唇齿留香，百吃不厌。

老汁鸡有它独特之处，历史悠久，传统技艺，实为饮食文化瑰宝。 200多年前季家市是一个繁华商楼林立，纵深小巷幽静，大小河港贯通，运输商船来往穿梭，水陆码头交通便捷，人文景观深厚底蕴。从而带来饮食文化的提升，从单一的饮食到高雅的品尝，从无名小吃到特色餐饮，无不适应了当时各阶层人士的人际交往和丰富了平民百姓的生活需求。

根据季家市文史资料记载，清朝末年南街解树芝家就以祖传占肉、老汁鸡等烹调技艺，闻名季家市。上至社会名人雅士富豪贾商，及至百姓人家遇有喜庆吉祥之日，无不请解某到府亲自掌勺，烹制菜肴。现如今，老汁鸡已被收入《靖江名菜谱》及《靖江年鉴》一书，并且走进江苏多家高档饭店，成为淮杨菜系，靖江菜的招牌菜，并受到中外宾客一致赞扬！

老汁鸡味道鲜美，营养价值极高，其选料、用料等制作技艺很有讲究。主要工序有三大流程。首先是制作老汁。老汁的配方是秘方，虽各家的秘方不尽相同，但配料都很精细。主要有四个方面内容:

一是油的配制，主要有天然麻油、菜油、三伏秋油(上等酱油)、猪油等多种。

二是选用草鸡中的老母鸡吊汤，老母鸡越老越好。

三是加入野鸡、野鸭等各种野味。以野禽入汁烧煮，取其鲜味。

四是加入茴香、八角等香料和肉桂、陈皮等多味中草药。老汁是用多种原料煮熬而成的，这样不断添加原料，集百味而成一汁。

其次是保存老汁。季市现存的老汁很"老＂，有的已有上百年历史，即便在炎炎夏日也状如果冻，红似玛瑙，所以又被称之为“瑙汁＂。老汁何以能够保存得这么好?一是老汁以油料为主，水分很少。二是烧制老汁鸡要选用上好的草鸡，而用劣质鸡会破坏老汁质量。三是在每一次煮烧老汁鸡的时候都要将杂质清理掉。季市人从不用老汁煮猪肝、猪肚等动物内脏，因为烧煮内脏会将老汁变得不清不纯。

最后是制作老汁鸡。将鸡洗净淋干，用棉线捆好，鸡头朝一侧翅膀，将翅膀尖塞在鸡嘴里，百鸡脚从后面塞在掏空的鸡肚里。鸡的内脏一般不用。然后下锅，将鸡漫没在老汁里，用文火慢烟。因为上面是一层油，着似不冒热气，实则汤温很高，硬是靠着汤温慢慢烟熟。以汤“烟”鸡，重在火候，精分确秒。这样做出来的老汁鸡，嚼起来有动，而不坚，入味很深，回味无穷。

1998年，季市老汁鸡荣获中国食品博览会银奖。

2008年，季市老汁鸡在第二届中国太湖农家菜美食节上获得金奖。

2010年，季市老汁鸡制作技艺被列入泰州市非物质文化遗产项目。

2010年，在北京举办的首届“中国千年古镇美食节”上，季市老汁鸡受到了中外宾客的一致好评。

热吃、冷吃皆可，每种吃法都有不同的风味。

“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。

“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。