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丹麦蓝乳酪的特征与历史

时间:2022-09-13 来源:

丹麦蓝纹奶酪(Danablu)也叫丹娜布鲁奶酪(音译),是用牛奶制成的半硬质蓝纹奶酪,产自丹麦,它是丹麦最著名的奶酪之一,作为丹麦的标志性奶酪,它在2003年获得欧盟PGI(地理标志保护)认证。
丹麦蓝纹奶酪主要有以下特征:
1.形状和重量(全脂奶酪):
(1)呈扁平圆柱形,直径约 20cm,重量约 3kg。
(2)呈矩形,长度约 30cm,高度约 12cm,重量约 4kg。
2.表层:颜色由白色到浅黄色或淡棕色。菌涂层或霉菌生长不明显。中心可能会略微凹陷。允许从孔眼有可见的小孔。未涂石蜡或塑料乳胶。
3.外皮:无皮,但外层紧密,有些坚硬。允许从孔眼有可见的小孔。表层和边缘须保持完整、均匀整齐。
4.颜色:由白色到浅黄色,无浅灰色,霉菌适中,如大
理石花纹般的蓝绿色纹路的霉菌颇为均匀地分布在孔眼、小孔和裂缝中。沿奶酪边缘方向,大理石花纹可能会减少。孔眼中不得有菌涂层和外来霉菌生长。
5.结构:物理开口和裂缝(凝块开口)及孔眼均匀分散。越接近奶酪边缘越紧密。无发酵孔。
6.质地:酥松,但不易碎,普遍偏软、可切削且易涂开,越接近奶酪边缘越硬越短。
7.风味:青霉繁殖使口感纯正、辛香。味道浓烈,微咸和酸,略苦。
8.成熟:至少 5 周。
丹麦蓝纹奶酪的发展历史见下:
第二次世界大战期间,一所美国大学获得了干酪用乳均质的专利权,并曾经尝试对采用经均质牛奶所生产的丹麦奶酪收取费用,但最终失败了。原来,早在 20 年前,丹麦 MariusBoel 已引入了此方法。甚至在其小时候,奶酪似乎已占据了他的思维,并很早就在其位于生产黄油和奶酪的 Salling 所在农场家里运用蓝纹文化做了一些非常有趣的实验。他已经注意到,奶酪有时会长霉菌,出于好奇,他品尝了下,发现奶酪具有一种独特浓郁的味道。因此,他从中取出了一些霉菌,并在面包上进行培养。之后,风干并碾碎面包,再将这些粉末加入新鲜的乳凝块中。这为制作丹麦蓝纹奶酪奠定了基础。
1927 年,Marius Boel 曾尝试用欧登塞乳品中获取的均质奶生产奶酪。咖啡稀奶油含 9%脂肪,尽管其脂肪含量较低,但由于均质作用,奶油质地均匀。受此启发,他通过实验将奶酪质量大幅改进,味道更加浓郁、辛香,颜色更白,其吸附性得到改善。此后,各乳品厂在生产此类奶酪时,会经常采用均质工艺,处理干酪用乳。同样,在 20 世纪 30 年代,在丹麦奶酪厂采用低温巴氏杀菌处理干酪用乳很常见。
1930 年前后,各种因素导致丹麦蓝纹奶酪需求量大幅提升,生产商数量也随之增加。为保证质量,采取主动与丹麦国家检验部门的负责人首席检测员 Lohse 进行谈判,旨在确定出口奶酪的定期检查。谈判决定,首先建立生产商协会,讨论产品监测体系的详细信息。因此,于 1934 年 6 月 23 日召开了一次会议,会议上确定了建立生产商协会。
协会成立的当天,决定由首席检测员参与于 1934 年 7月 16 日在欧登塞对奶酪进行的首次测试评估。经过三次测试评估,制定了关于出口奶酪的外皮、结构、颜色、口味及其稳定性的评估标准。1934 年 9 月,协会开始与丹麦农业部和国家检验部门协商,制定了有关奶酪特性的标准及批准乳品厂生产出口奶酪的规范。通过谈判,丹麦农业部颁布了《国家奶酪评估部门中有关洛克福羊奶干酪评估的规程》。该规程于 1936 年 1 月 1 日生效。
根据丹麦农业部关于丹麦奶酪名称的第 80 号法令(1952年 3 月 13 日),于 1952 年将奶酪名称正式确定为丹麦蓝纹奶酪。并于 1958 年 6 月 16 日颁布了关于奶酪生产和销售等的第 214 号法令,规定了生产和检测规范。随后,1963 年和1969 年颁布的有关规范奶酪特性的法令对该法规进行了补充。

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