裕华羊肉

烂而不碎，黏而不浑，油而不腻。

制作一道裕华羊肉要经过初加工、粗加工和精加工3个步骤。初加工要做的就是除腥，这是非常重要的一个环节。“在锅里倒进清水，放入羊肉、白萝卜和白酒。白酒的量不要太多，我这一锅24斤的肉大约放半两就够了。”

除腥的关键在于要把羊肉煮透、煮熟，水沸4到5分钟后才能起锅，“起锅后还要用冷水洗干净，这样才能保证粗加工的时候没有血沫，精加工时没有过多膻味。”

粗加工的目的是把羊肉煮烂，但又要做到烂而不碎。“煮之前要把除过腥的羊肉大火炒一下。”陈连忠说，在切生羊肉块时要注意连骨头、连皮，大小要比猪肉块大，因为羊肉的生、熟比很大，一斤生肉煮熟后只剩半斤。

“块头要保证，还有就是看煮的功夫。”在陈连忠看来，将羊肉煮烂并没有一个标准时间，因为羊的年份不一样，肉质也不一样。陈连忠建议，放在一锅里煮的羊肉，最好生长时间差不多，否则煮出来的肉会“有的老，有的烂”，口感和卖相都会受影响。“12个月内、30到50斤的小羊，肉质最好。”

煮烂后，将原汤和羊肉分开储藏，原汁将用于精加工。

由于粗加工时，在锅内放了黄酒、辣椒酱、老抽、姜等佐料，羊肉已带一丝咸辣味。舀上几勺，放入铁锅里，进行最后一道工艺——红烧，除原汁和肉外，还需放入冰糖、鸡精、味精、胡椒粉等调料。

“冰糖的分量很重要，太多了会腻，太少了汤汁又不黏稠。”陈连忠说，这么多年过去了，客人的口味一直在改变，“以前生活条件不好，大家爱吃比较甜的，现在又开始注重健康，要少糖。”陈连忠举例说，5年前，一个冬天要用1500斤冰糖，现在只需要1000斤了，用量下降了三分之一。

羊肉出锅，撒上几根香菜，香味更加浓郁了。