开远小卷粉

小卷粉的馅料和佐料，这是获得美味不可或缺的关键。馅料有多种多样，常见的有芹菜肉馅，酸菜肉馅，大头菜肉馅，香菌角肉馅和藠头肉馅等，值得一提的是藠头，这是当地土生土长的一种泡菜，只有开远才有。

小卷粉摊配制蘸水的地方就摆有瓶瓶罐罐十多二十个，光辣椒就有四五种，有干辣椒、辣椒油、小米辣、糟辣椒、辣酱等等，还有姜汤、蒜汤、卤腐、花生米、葱、香菜、鱼腥草（又名折耳根或碧色菜）、醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐等等。多数食客都喜欢选择自己配制，一来可以根据自己的口味喜好随心所欲，二来配置过程中瓶瓶罐罐叮叮当当，正可谓是视觉味觉听觉面面俱到了，这也是吃小卷粉的一大乐趣！

开远地处滇南，过去是滇越铁路的枢纽，历史上不少越南人为谋生计，沿着铁路北上来到中国，把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉就是越南小吃的基础上，经过开远历代饮食经营者的改革创新，逐步定型为今日这样的。

主料：上等白米200克。

配料：猪五花肉米100克，暴腌菜50克，鸡蛋2个，湿淀粉150克。

调料：精盐5克，花椒面2克，味精3克，花生油150克。

制作方法：

（1）将米捡去沙粒，洗净，用清水泡30分种，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐混合调成稀糊。

（2）锅上火，下肉末煸出油，下腌菜、盐（2克）、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒面、盐（3克）混炒成椒盐。

（3）用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分种蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。

（4）锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。