饶平盐焗鸡

盐焗鸡，一道久负盛名的传统佳肴。饶平盐焗鸡以其独特的制作技艺和配方，使焗鸡具有皮脆、肉香、甘醇、味美、色泽金黄的特点，是中国民间菜系中独具特色的制作技艺之一。同时，饶平盐焗鸡制作技艺已入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

饶平盐焗鸡制作技艺历史悠久，其溯源起自明朝，形成与中原移民入潮传入的盐焗鸡有关，经几百年的传承、演变、创新而成了独具风韵的潮味盐焗鸡。

饶平县南濒南海，北部与梅州市、福建省相连。宋以后，中原战乱，居民南迁，客属盐焗鸡此时便传入饶平，潮州当地的饮食文化又为外传而来的盐焗鸡注入了自身的烹调技艺和特色风味，形成了独特潮味的盐焗鸡。那时，最负盛名的要数饶平县钱东镇的“无穷盐焗鸡”。

饶平无穷盐焗鸡传承严密，从明清到民国，从近代到现代，从未间断过。经过不断地传承和创新，这一传统的盐焗鸡具有了鲜明特色，既有传统的盐焗鸡制法，又有独具地方风味的配方，使传承悠久的盐焗鸡从色泽上、味道上、制作上都有自己的“潮味”。其主原料是鸡龄 1.5 年以上的走地鸡，以及大粒海盐、沙姜、桂皮、孜然、大茴香、小茴香、枸杞子、肉蔻、草果、人参、生姜、大蒜、洋葱等。制作过程：将宰杀好的老鸡清洗沥干水，然后倒上定量料酒用手搓揉 5-10 分钟，再把定量生姜、大葱、大蒜等作料按一定配比放到鸡肚子里，表面涂抹上一层猪油；把鸡包好定量放进盐焗灌，再将预处理好的焗鸡料快速加入掩埋（要将鸡全部掩埋在焗料中），然后中温（最好在60-80℃）静置腌制约 10 小时，取出后去掉鸡身上的焗鸡料，用 40-60℃温清水快速地清泡提取后自然风干（约 1 小时）；将料包放进定量水的卤锅中加热煮沸熬制 1 小时，再将风干好的鸡放入卤锅内高温快速煮沸 25 分钟然后炆火（小火）漫焗 2.5 小时捞取，自然风干 1 小时后修整；用高温复合蒸煮袋包装后抽真空，再高温 121℃杀菌，晾干包装。

饶平盐焗鸡采用 1.5 年以上的老母鸡做主要原料，和常规嫩鸡相比，脂肪含量降低 50%，蛋白含量高出 30%，膳食纤维含量高出 60%，长期食用对人体有益；外加无穷盐焗鸡独特的制作技艺和配方，使得焗鸡皮脆、肉香、甘醇、鲜美。无论在制作调味上以至于焗制的过程都有自己独到的地方，是中国民间菜系中独具特色的制作技艺之一。

饶平盐焗鸡的制作对控温、控火和盐焗时间的要求严格，过程较为繁琐，但制作出来的盐焗鸡外表澄黄油亮，鸡香清醇，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，令人入齿难忘。饶平盐焗鸡不仅口味独特，而且营养丰富，老少皆宜，成为民间广为流传的送礼佳品，是代表潮汕传统美食的主要品牌，也是宣传推广潮汕传统文化极具有代表性的亮丽名片之一。